Carciofi alla giudia, il piatto tipico della cucina romana: come prepararli al meglio, con la ricetta di chef Sebastian Fitarau
Tra gli alimenti tipici della stagione primaverile che è appena iniziata, ci sono sicuramente i carciofi. Squisiti e vera e propria fucina di sostanze nutritive preziose per il nostro organismo, i carciofi si prestano a mille ricette. Ma, tra le tante, uno dei piatti più golosi (anche se non propriamente light) a base di questo ortaggio ci porta a Roma. Dove un piatto tipico della tradizione gastronomica ebraico-romanesca è proprio quello conosciuto come carciofi alla giudia. Oggi li prepara per noi Sebastian Fitarau, Resident Chef Creator, in una ricetta per il canale di Giallo Zafferano.
Iniziamo dagli ingredienti. Avremo bisogno semplicemente di 4 carciofi mammole, olio di semi per friggere e sale fino. Passiamo al procedimento, seguendo, step by step, le indicazioni di chef Fitarau.
Carciofi alla giudia, il procedimento di chef Sebastian Fitara
La parte iniziale è quella cruciale: la pulizia dei carciofi. La parte finale del gambo, quella, per intenderci, più dura, va eliminata. Poi, aiutandoci con un coltello più piccolo, eliminiamo la parte esterna più coriacea del gambo, rimasto dalla parte tagliata alla base del carciofo. Scartiamo quindi le foglie più esterne, fino a raggiungere quelle che alla base risultano avere un colore più chiaro. Per far aprire bene le foglie, lo chef consiglia questo trucchetto: “Sbattete il carciofo su un tagliere tenendolo per il gambo senza premere troppo forte per non rompere le foglie. Mentre lo sbattete potete aiutarvi con le mani per allargarlo e una volta che il carciofo si sarà aperto come un fiore potrete procedere con la pulizia di tutti gli altri”.
Siamo pronti, quindi, per il passaggio più divertente: la frittura. Mettiamo a scaldare dell’olio di semi in un pentolino. Se avete dubbi su quanto olio utilizzare, anche in questo corre in vostro aiuto il nostro chef: “La quantità sufficiente affinché soltanto la testa dei carciofi venga immersa”. Scaldatelo fino a 170°: "Per questa operazione vi consigliamo di monitorare la temperatura con un termometro per garantire una cottura omogenea dei carciofi". Immergiamo il primo carciofo, facendo attenzione a proteggerci da eventuali schizzi di olio bollente. Con le pinze da cucina afferriamo il carciofo e lo premiamo man a mano sul fondo prendendolo. "Ci vorranno circa 6-7 minuti di cottura. In questo modo il fiore manterrà la sua forma". Verso la fine della cottura, rigirare il carciofo sul fianco per consentire anche al gambo di cuocere. Quindi lo scoliamo su carta per fritti. Prima di servire, salare.
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