Il pesto fatto in casa, la ricetta della famosa cuoca e star dei social, Sonia Peronaci
Il pesto è una delle preparazioni più iconiche della cucina italiana, celebre per il suo profumo intenso e il colore verde brillante. Originario della Liguria, e in particolare di Genova, il pesto alla genovese è realizzato con pochi ingredienti semplici ma di altissima qualità: basilico fresco, pinoli, aglio, olio extravergine di oliva, Parmigiano Reggiano e pecorino sardo. Questa salsa cruda, dal sapore deciso e aromatico, viene tradizionalmente preparata con il mortaio in marmo e il pestello in legno, tecnica che le conferisce una consistenza unica e preserva l’intensità degli aromi. Oggi, il pesto si è affermato anche oltre i confini italiani, diventando un condimento apprezzato in tutto il mondo, capace di esaltare primi piatti, secondi e persino pizze e panini gourmet.
Una versione personalissima del pesto è quella che oggi proponiamo, ideata da Sonia Peronaci, famosissima esperta di cucina e star dei social (solo su Instagram a seguirla è oltre 1 milione di persone). Cominciamo dagli ingredienti, scelti da Peronaci. Procuriamoci:
- 160 grammi di basilico in foglie
- 1 spicchio d'aglio
- 60 grammi di parmigiano Reggiano grattugiato
- 50 grammi di pecorino romano grattugiato
- 150 grammi di olio extravergine d'oliva
- 70 grammi di pinoli
- Sale q.b
- 600 grammi di trofie fresche
- 300 grammi di patate
- 250 grammi di fagiolini
Passiamo al procedimento, spiegato per filo e per segno da Sonia Peronaci.
Pesto ligure, la versione di Sonia Peronaci
Inizia lavando accuratamente le foglie di basilico fresco, poi asciugale con delicatezza utilizzando un canovaccio pulito o una centrifuga per insalata, per evitare che l’umidità comprometta la consistenza del condimento. Trasferisci il basilico in un mixer insieme ai pinoli e a metà della quantità totale di olio extravergine d’oliva. Frulla a intermittenza: questa tecnica evita il surriscaldamento delle lame, che potrebbe alterare il sapore del basilico. Quando il composto inizia a diventare cremoso, unisci uno spicchio d’aglio e i formaggi grattugiati. Completa con l’olio restante, aggiungendolo a filo per emulsionare il tutto, e aggiusta di sale solo alla fine, per tenere conto della sapidità naturale dei formaggi. Il risultato sarà un pesto profumato, dal colore verde intenso e dalla consistenza vellutata.
Per accompagnare il piatto, si preparano due verdure fondamentali: patate e fagiolini, che offrono un contrasto perfetto con la pasta e il pesto. Inizia sbucciando le patate e tagliandole in cubetti regolari da 1 cm. I fagiolini invece vanno spuntati alle estremità e lessati in acqua bollente leggermente salata per circa 10 minuti, finché non risultano teneri ma ancora croccanti. Dopo averli scolati, tagliali in pezzi da circa 5 cm. Per l’ultimo passaggio, metti sul fuoco una capiente pentola d’acqua salata. Dopo 2 minuti, versa le patate a cubetti e lascia cuocere per due minuti: il tempo necessario a iniziare la loro cottura. Aggiungi quindi le trofie, una pasta tradizionale ligure che ben si presta ad accogliere il condimento. Le trofie cuoceranno insieme alle patate, assorbendone parte del sapore e ottimizzando i tempi.
Una volta cotte, scola il tutto conservando una tazza dell’acqua di cottura, utile per legare il pesto alla pasta senza renderlo troppo denso. In una ciotola capiente unisci il pesto preparato in precedenza, le verdure cotte e le trofie, ammorbidendo il tutto con qualche cucchiaio di acqua calda quanto basta. Mescola delicatamente per distribuire il condimento in modo uniforme. Consiglio finale di Sonia Peronaci: "Sala il pesto alla fine per bilanciare la sapidità dei formaggi".