Come mai si crea la crema nella pasta, e qual è il trucco per crearla? È questione di emulsione, come rivela chiaramente la chimica: ecco per quale motivo.
Le salse e i sughi rappresentano tra le espressioni più autentiche della cucina italiana, veri protagonisti della tavola e simbolo di creatività gastronomica. La loro varietà è immensa: dai classici come il ragù alla bolognese, l’amatriciana, la carbonara o la puttanesca, fino al pesto genovese, ai sughi di pesce e ai pesti di verdure, senza dimenticare le salse cremose a base di formaggi o frutta secca. Ogni formato di pasta sembra trovare la sua compagna ideale, dando vita a combinazioni che uniscono tradizione e innovazione. Un piatto di pasta con il giusto condimento acquista forza quando il sugo riesce a trasformarsi in una vera crema, capace di avvolgere ogni pezzo.
La cremosità ottenuta distribuisce sapori e profumi in modo equilibrato, esaltando sia il condimento sia la pasta. Ogni boccone diventa così più armonico, offrendo quella sensazione setosa che contraddistingue i grandi piatti italiani. È proprio questo equilibrio tra pasta e salsa a rendere memorabili preparazioni che, pur semplici nella loro essenza, racchiudono l’anima di una cultura gastronomica capace di trasformare ingredienti quotidiani in esperienze di piacere e convivialità. Con i suoi infiniti abbinamenti, insomma, la pasta condita con i sughi della tradizione continua a raccontare storie di territori, famiglie e sapori che non smettono di rinnovarsi.
Pasta: ecco come creare la crema, è questione di chimica
Per rendere questi piatti davvero buoni, come abbiamo già anticipato, si tende a renderli cremosi. Un sugo davvero buono è, infatti, solitamente cremoso, mentre la consistenza liquida e acquosa non piace a molte persone. Molti, per fortuna, sono capaci di rendere i piatti cremosi, ma spesso ignorano la spiegazione per i quali si forma la crema nella pasta. A rivelarlo, è stato un noto esperto di chimica, e cioè il dottor Matteo Alviani. In effetti, la spiegazione alla base della formazione della crema è proprio di origine chimica. Questo risultato nasce, infatti, dall’emulsione dei grassi, come olio extravergine, burro o guanciale, con i liquidi e gli amidi rilasciati in cottura. Non è un dettaglio tecnico, ma un passaggio decisivo per garantire uniformità e pienezza di gusto.
Il chimico ha spiegato in maniera facile come si forma l’emulsione: in una fiala di olio, ha, infatti, prima messo dell’acqua normale, e ha poi agitato. Si è creata, così una sospensione temporanea: piccole bollicine di olio, cioè, si disperdono nell’acqua. Dopo pochissimi secondi, però, acqua e olio si separano, e non si forma l’emulsione. Il risultato è molto diverso, invece, se si aggiunge l’acqua della pasta.
Visualizza questo post su Instagram
L’amido crea un’emulsione
Quando quest’acqua è sufficientemente ricca di amido, donato dalla pasta, infatti, acqua e olio si trasformano in una emulsione cremosa, nata dal modo in cui questi due ingredienti si sono effettivamente uniti, grazie all’azione dell’amido. È l’amido, infatti, che riesce a effettuare questa trasformazione. Pertanto, l’unico modo per rendere un sugo effettivamente cremoso, è quello di aggiungere un grasso come l’olio e l’acqua della pasta, quando ricca di amido. In questo modo, si formerà l’emulsione chimica, e il sugo non sarà troppo liquido!