Come preparare il tiramisù perfetto secondo Carlo Cracco: ecco cosa si aggiunge per renderlo ancora più buono, cremoso e compatto.
Il tiramisù è da sempre uno dei dolci simbolo dell’Italia. Del resto, quando a firmarlo è uno chef del calibro di Carlo Cracco, la ricetta si trasforma in una vera e propria opera d’arte. Nella sua versione gourmet servita nel ristorante, il celebre cuoco milanese reinventa il dessert mantenendo l’essenza originale, ma con una cura maniacale nei dettagli e nelle tecniche. Un dolce elegante, strutturato, capace di sorprendere al primo assaggio. Ecco gli ingredienti per 8 persone:
Per il savoiardo:
- 450 g albumi
- 335 g zucchero
- 225 g tuorli
- 425 g farina
- Zucchero a velo q.b.
- Per la soluzione al caffè:
- 500 g acqua
- 400 g caffè ristretto
- 250 g zucchero
- Per la mousse al mascarpone:
- 660 g mascarpone
- 1 bacca di vaniglia
- 5 g sale
- 260 g panna
- 160 g tuorli
- 30 g acqua
- 200 g zucchero
- 20 g colla di pesce
- 30 g acqua fredda
Per il cremoso al cioccolato e caffè:
- 500 ml latte (infuso con 200 g chicchi di caffè)
- 100 ml caffè espresso
- 100 g tuorli
- 160 g zucchero
- 5 g colla di pesce
- 25 ml acqua fredda
- 387 g cioccolato
Per la finitura:
- Cioccolato
- Zucchero biancaneve
- Cacao
Il tiramisù stellato di Carlo Cracco: ecco il tocco dello chef e cosa aggiunge
Per preparare il savoiardo, monta gli albumi insieme allo zucchero, versandolo in tre riprese per ottenere una consistenza stabile e soffice. Aggiungi poi i tuorli a filo e, infine, incorpora delicatamente la farina setacciata per non smontare il composto. Versa il tutto su una teglia formando dei dischi e spolvera con zucchero a velo prima di infornare. Cuoci a 180°C per circa 13-16 minuti, fino a doratura. In un pentolino unisci acqua, zucchero e caffè ristretto. Porta il tutto a bollore e lascia raffreddare. Questa soluzione intensa servirà per inzuppare i dischi di savoiardo.
Inizia ammorbidendo il mascarpone con la panna. Quando il composto è ben amalgamato, monta leggermente fino a ottenere una consistenza cremosa. A parte, prepara una pâte à bombe. Porta l’acqua e lo zucchero a 121°C, quindi versa il liquido bollente sui tuorli montati, continuando a mescolare fino a ottenere una massa spumosa. Sciogli la colla di pesce in acqua fredda e aggiungila alla pâte à bombe ancora calda. Unisci infine il composto di mascarpone e panna, mescolando delicatamente con una spatola fino a ottenere una mousse omogenea. Con questo composto, realizzato con panna e mascarpone, il dolce è ancora più compatto.
Cremoso al cioccolato e caffè
La sera prima, metti il latte in infusione con i chicchi di caffè. Il giorno dopo, filtralo e riportalo a 500 ml se necessario. Aggiungi il caffè espresso. Ammolla la colla di pesce in acqua fredda. Scalda il latte aromatizzato fino a sfiorare il bollore. Nel frattempo, mescola i tuorli con lo zucchero e versa il liquido caldo per ottenere una crema inglese. Cuoci fino a 85°C, quindi versa sul mix di cioccolati tritati. Aggiungi la colla di pesce, mescola fino a scioglimento completo e versa il tutto in un contenitore basso e largo, coprendo con pellicola a contatto. Lascia riposare in frigorifero per una notte intera.
Ritaglia dei dischi di savoiardo da circa 10 cm di diametro. Inzuppali generosamente nella soluzione al caffè. Sul primo disco stendi uno strato di cremoso al cioccolato. Con una sac à poche, forma un anello di mousse al mascarpone lungo il bordo del disco. Copri con un altro disco di savoiardo anch’esso imbevuto di caffè e riponi in frigorifero a rassodare. Prima di servire, spolvera con zucchero a velo per un effetto neve leggero e infine una generosa spolverata di cacao amaro per completare il dessert. Per rendere il dessert ancora più originale, anche se Cracco non lo aggiunge, potreste anche mettere nella crema delle finissime gocce di cioccolato. Ogni morso, in questo modo, diventa un modo per godere di tanta bontà.