Carne alla brace, ecco come farla al meglio secondo Bruno Barbieri: cotta in questo modo ha ancora più sapore.
Chi conosce Bruno Barbieri sa bene quanto ami sorprendere con preparazioni semplici solo all’apparenza. La carne alla brace, ad esempio, nelle sue mani diventa un piatto ricco di sfumature, capace di unire tradizione e innovazione con un equilibrio perfetto. Il celebre chef emiliano non si limita mai a mettere un pezzo di carne sulla griglia e aspettare che cuocia. Ogni passaggio ha un senso preciso, ogni ingrediente aggiunto ha uno scopo ben definito.
La sua preparazione parte da un gesto che molti considerano banale, ma che in realtà è fondamentale per la buona riuscita del piatto: ungere la carne con dell’olio. Non è un’operazione da fare in fretta, ma con cura, per garantire che tutta la superficie sia ben idratata e pronta ad affrontare il calore intenso della brace. L’olio, infatti, crea una barriera che aiuta a trattenere i succhi interni, evitando che la carne si secchi durante la cottura.
La carne alla brace di Bruno Barbieri: come cuocerla al meglio
A questo punto, la brace entra in scena. La carne viene posizionata sopra le braci ardenti, dove il calore avvolge ogni lato in modo uniforme. In questo momento, Barbieri non rimane a guardare. La sua attenzione si sposta subito sulla preparazione della salsa che accompagnerà il piatto. Una crema che nasce da un abbinamento tanto semplice quanto inaspettato: yogurt e mostarda. La freschezza acidula dello yogurt si sposa perfettamente con il carattere deciso e leggermente piccante della mostarda, creando una base cremosa e intrigante.
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Per dare maggiore leggerezza e rendere la crema più ariosa, Barbieri aggiunge anche un po’ di acqua minerale frizzante. Il gas, infatti, aiuta a rendere la salsa meno densa e più piacevole al palato. Eppure, la costruzione del sapore non si ferma qui. Arrivano poi il pepe nero macinato al momento, l’origano essiccato e una spolverata di sale. L’elemento che sorprende di più, però, è la vaniglia. Un pizzico appena, giusto per aggiungere un profumo delicato che non si aspetta in un piatto a base di carne. Infine, il rosmarino fresco completa la preparazione, con il suo aroma intenso che richiama subito la tradizione mediterranea.
Mentre la salsa riposa e prende sapore, Barbieri torna alla carne. La toglie momentaneamente dalla brace e la trasferisce in padella. In questo modo la cottura ha ancora più sapore. Qui versa un filo d’olio, una macinata di pepe e ancora un pizzico di sale. Questo passaggio non è casuale: serve a creare una crosticina ancora più saporita, che sigilla ulteriormente i succhi interni e dona alla carne una consistenza irresistibile. La cottura in padella dura il tempo necessario per far sprigionare gli aromi e ottenere quella leggera caramellizzazione che fa la differenza. Non appena la carne ha preso colore e profumo, Barbieri la riporta sulla brace. Questo ritorno al fuoco vivo regala alla preparazione l’ultimo tocco affumicato, quello che completa il percorso gustativo e chiude il cerchio. La carne è ora pronta per essere servita.
Come impiattare la carne
L’impiattamento segue la stessa filosofia della preparazione: semplicità ed eleganza. La carne viene posizionata con cura sul piatto, lasciando spazio alla crema di yogurt e mostarda che viene sistemata accanto, quasi a invitare l’assaggio. Non manca un ultimo dettaglio che rende il piatto ancora più goloso: sul fondo del piatto, Barbieri adagia un velo di cheddar, che con il calore della carne si scioglie appena, regalando una nota morbida e avvolgente che contrasta con l’acidità della salsa e l’intensità della brace.
Questa ricetta racconta perfettamente il modo di cucinare di Bruno Barbieri: attento ai dettagli, rispettoso degli ingredienti, sempre pronto a giocare con abbinamenti audaci ma equilibrati. La sua carne alla brace non è solo un secondo piatto, ma un viaggio nei sapori che parte dalla tradizione e arriva a toccare sfumature inaspettate, come il profumo di vaniglia o il leggero pizzicore della mostarda.