Bruno Barbieri ha condiviso con i suoi seguaci sui social il segreto per una salsa ancora più buona e densa: questo è l'unico modo per non farla acquosa e bisogna aggiungerlo poco per volta, durante la fase di cottura.
Rendere una salsa densa, liscia e vellutata come quella dei grandi ristoranti non è solo questione di aggiungere farina. Lo svela lo chef stellato Bruno Barbieri, che da sempre ci ha abituati a piatti curati nei minimi dettagli. Dietro ogni grande preparazione, infatti, ci sono piccole accortezze che fanno la differenza. E proprio quando si parla di salse, uno degli elementi fondamentali della cucina italiana e internazionale, è necessario conoscere i trucchi del mestiere. Molti pensano che per addensare una salsa basti versare della farina direttamente nel liquido caldo. In realtà, così facendo si rischia di ottenere un risultato poco gradevole: una consistenza grezza, grumi fastidiosi e un gusto farinoso che copre i sapori veri del piatto. La farina, da sola, non basta. O meglio, non basta usarla nel modo sbagliato.
Il segreto di Bruno Barbieri per una salsa più densa: cosa mettere in pentola
Bruno Barbieri consiglia invece un metodo molto più efficace, usato nei migliori ristoranti e dalle cucine professionali di tutto il mondo: il burro manié. Il nome può sembrare complicato, ma la preparazione è semplicissima. Si tratta di un composto ottenuto mescolando burro e farina in parti uguali, lavorati insieme fino a ottenere una crema morbida, simile a una pomata. Questo composto può poi essere aggiunto alle salse poco alla volta, a fuoco dolce, mescolando continuamente.
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Il vantaggio è sorprendente. Il burro manié si scioglie meglio, si amalgama perfettamente alla salsa e la addensa senza creare grumi. Il risultato è una consistenza setosa e omogenea, proprio come quella delle salse servite nei ristoranti stellati. Non solo: l’aggiunta del burro, con il suo sapore pieno, contribuisce anche ad arricchire il gusto complessivo del piatto. Barbieri lo spiega con la solita chiarezza che lo contraddistingue anche in tv. In cucina sono le piccole accortezze a fare la vera differenza. Se butti la farina così com'è nella salsa, si rischia di fare un pasticcio. Con il burro manié invece hai il controllo: puoi dosarlo, regolare la densità, lavorare la consistenza esattamente come vuoi.
Questo trucco non è utile solo per i cuochi professionisti. Anche a casa si può ottenere un risultato da chef stellato con pochissimo sforzo. Basta preparare in anticipo una piccola quantità di burro manié e conservarla in frigorifero, pronta all’uso. Quando si sta preparando una salsa per l’arrosto, per un brasato o per un piatto di pasta importante, sarà sufficiente prelevarne un pezzetto e farlo sciogliere nel tegame, mescolando delicatamente.
Tutti i vantaggi del metodo col burro manié
Il burro manié consente anche di intervenire all’ultimo momento su una salsa troppo liquida, salvando una preparazione che sembrava irrecuperabile. È un alleato silenzioso, ma potentissimo, per chi ama cucinare con precisione e passione. L’esperienza di Barbieri insegna che non bisogna mai accontentarsi di soluzioni rapide o approssimative. Ogni gesto in cucina deve essere pensato, curato, studiato. Tutto questo vale anche per qualcosa che può sembrare semplice come una salsa. Perché è proprio nella semplicità che si nasconde la difficoltà più grande: ottenere un risultato impeccabile, senza difetti.
Insomma, questo metodo suggerito da Barbieri è molto più di un trucco da chef. È un segno di attenzione, di tecnica e di amore per la cucina fatta bene. Lo chef stellato lo usa da anni, e non è un caso che le sue salse siano sempre perfette. Provare per credere: la prossima volta che una salsa vi sembra troppo liquida, lasciate stare la farina e preparate invece questo piccolo, magico composto. Il risultato parlerà da solo.