Il pesto di rucola di chef Sebastian Fitarau: squisito e semplice da preparare, originale variante di quello tradizionale
Il pesto è uno dei simboli indiscussi della cucina italiana, un condimento fresco e aromatico che ha conquistato le tavole di tutto il mondo. Quello classico, il pesto alla genovese, è senza dubbio uno dei condimenti italiani più famosi al mondo. A base di basilico fresco, pinoli, olio extravergine d’oliva, parmigiano reggiano, pecorino sardo, aglio e sale, questa salsa cremosa e profumatissima è il cuore della tradizione gastronomica ligure. La sua preparazione, originariamente eseguita con mortaio e pestello, rispecchia una ritualità semplice ma raffinata, che valorizza l’aroma degli ingredienti freschi.
Il suo legame con il territorio ligure è profondo: il basilico genovese DOP cresce abbondante nelle terre costiere, mentre l’olio della Riviera Ligure dona la sua nota fruttata. Il pesto è diventato un’icona riconoscibile della cucina italiana, amata in ogni parte del mondo, capace di evocare autenticità e calore familiare. Tuttavia, accanto a questa versione originale, negli anni si sono affermate numerose varianti che dimostrano quanto il pesto sia un formato culinario versatile e in continua evoluzione.
Una di esse ce la propone chef Sebastian Fitarau, seguitissimo sui social (solo su Instagram da 2,1 milione di persone): il pesto di rucola.
Partiamo dagli ingredienti, selezionati dallo chef, adatti a un pasto per due persone. Procuriamoci:
- 220 g pasta fusili integrali bio
- 200 g pomodorini
- 80 g rucola
- 20 g mandorle
- 40 g pecorino
- aglio q.b.
- olio evo q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Per realizzarlo è indispensabile un mortaio. Come primo passaggio, si pesta l'aglio, poi le mandorle, la rucola e infine il pecorino. Un giro d'olio, prima che il pesto assuma la consistenza desiderata. Salare l'acqua che intanto è arrivata a ebollizione, e cuocere la pasta. Non dimenticate di conservare un po' d'acqua di cottura: servirà per condire il piatto. Una volta pronta la pasta, la si unisce al pesto ottenuto, mescolando con l'acqua di cottura che abbiamo tenuto da parte. Come decorazione, pomodorini gialli e rossi, pecorino sia a scaglie che grattugiato. Un filo d'olio e... buon appetito.
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Il pesto, simbolo della gastronomia italiana nel mondo
Il pesto è molto più di un semplice condimento: è un’eredità culturale, un modo di esprimere il territorio e la stagionalità attraverso la cucina. È anche un esempio virtuoso di come la tradizione possa essere esportata e reinterpretata senza perdere la sua essenza.
L’uso del mortaio non è casuale: pestare lentamente permette di sprigionare gli oli essenziali del basilico senza ossidarli, conservandone così il colore brillante e il profumo. Anche il formaggio era quello che si aveva in casa: chi aveva il parmigiano lo usava, chi il pecorino preferiva una nota più intensa. Il pesto rappresenta la cucina ligure per eccellenza: semplice, saporita, legata alla terra e al mare, pronta ad accogliere e valorizzare ogni prodotto locale.