Bruno Barbieri ha preparato un piatto veramente stellato: addio alle solite orecchiette con cime di rapa, la sua versione ha una marcia in più ed è ancora più cremosa.
Se c'è una cosa che Bruno Barbieri sa fare alla perfezione, è trasformare un piatto semplice in un'esperienza indimenticabile. E con le sue orecchiette agli asparagi, bacon e mascarpone, lo chef stellato firma una delle ricette primaverili più golose e raffinate. Un primo piatto che punta sulla cremosità, sui contrasti tra dolcezza e sapidità e su un tocco di eleganza che non passa inosservato. Il cuore della ricetta sono gli asparagi freschi, rigorosamente di stagione. Bruno Barbieri li tratta con estrema delicatezza: nulla di troppo cotto, perché per ottenere una crema morbida ma non pesante, ogni ingrediente deve cuocere poco.
La preparazione inizia in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva, cipolla tritata finemente e uno spicchio d’aglio in camicia, che rilascia l’aroma senza diventare invasivo. Quando la base ha preso sapore, entrano in scena gli asparagi tagliati a tocchetti. Vanno saltati brevemente, giusto il tempo di ammorbidirli leggermente. La loro freschezza deve restare intatta. È questo il segreto per una crema che profuma davvero di primavera.
Non le solite orecchiette con cime di rapa: la versione stellata di Bruno Barbieri
Sempre nella stessa padella, lo chef aggiunge bacon croccante e un po’ di lardo: due ingredienti capaci di regalare sapidità e profondità al piatto, senza sovrastare il gusto delicato degli asparagi. Il grasso del lardo si scioglie lentamente, abbracciando le verdure con una consistenza vellutata. A questo punto Barbieri completa il soffritto con un pizzico di pepe rosa, che regala un aroma leggermente pungente, e un po’ di sale, sempre con moderazione per non coprire gli equilibri già raggiunti.
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Nel frattempo, una parte degli asparagi precedentemente saltati viene frullata con un goccio d’acqua calda o brodo vegetale. Il risultato? Una crema fluida e avvolgente, che lo chef tiene da parte per il momento più importante: la mantecatura finale. La crema non deve essere troppo densa: deve ricordare quasi un brodo, ma con una consistenza che sappia avvolgere ogni orecchietta. È questa la chiave del successo del piatto: una base saporita che non diventa mai pesante.
Mantecatura e attesa: il trucchetto dello chef
Una volta cotte le orecchiette, meglio se fresche e artigianali, vanno scolate al dente e versate direttamente nella padella con il condimento. Qui si aggiunge una generosa cucchiaiata della crema di asparagi, che comincia ad amalgamarsi con il grasso del bacon e del lardo. Per completare la mantecatura, una noce di burro e una cucchiaiata di mascarpone, che aggiungono morbidezza e un retrogusto leggermente dolce, perfetto per bilanciare il sapido.
Il vero tocco da maestro arriva alla fine: Barbieri consiglia di aspettare circa 10 minuti prima di impiattare. Inoltre, aggiunge anche una noce di mascarpone e mescola il tutto. Poi, prim di servire aggiunge parmigiano e una foglia di menta. Questo passaggio, spesso sottovalutato, consente agli amidi della pasta di legarsi al condimento e creare una crema ancora più vellutata e compatta. È il trucco che fa la differenza tra un buon piatto e uno che lascia il segno. Questa ricetta è una vera e propria esplosione di gusto. Offre un'esperienza gastronomica appagante, ma al tempo stesso senza particolari eccessi. Perfetto per una cena elegante o un pranzo della domenica, questo piatto è la dimostrazione che la semplicità, quando è guidata dall’eccellenza, può diventare vera arte.