Può sembrare una buona scelta, ma non lo è: se vi offrono il tonno sott'olio fatto in casa, non mangiatelo. Un noto esperto spiega perché.
Il botulismo è una rara ma gravissima intossicazione provocata da tossine neurotossiche prodotte dal batterio Clostridium botulinum. Questo microrganismo vive in ambienti privi di ossigeno e si presenta spesso sotto forma di spora in suolo, polvere o sedimenti. L’intossicazione causa una paralisi muscolare progressiva che, nei casi più gravi, può portare alla paralisi respiratoria e alla morte. La forma più comune è il botulismo alimentare, che deriva dall’ingestione di alimenti contaminati. Tra i cibi più a rischio vi sono le conserve casalinghe a bassa acidità, prodotti ittici conservati male, salumi, patate al cartoccio tenute a temperatura ambiente e aglio sott’olio. La tossina non altera il sapore né l’aspetto del cibo, rendendo difficile riconoscerne la pericolosità.
Il botulismo da ferita si sviluppa quando le spore penetrano in una lesione e rilasciano tossine nel corpo. È diffuso anche tra chi fa uso di droghe iniettive. Nei neonati può manifestarsi se l’intestino immaturo permette la crescita delle spore ingerite, spesso presenti nel miele. Esiste infine una forma iatrogena, conseguente all’uso improprio della tossina in ambito medico o estetico. La prevenzione si fonda sulla corretta sterilizzazione degli alimenti, l’uso di tecniche igieniche nella conservazione e la cura adeguata delle ferite. Particolare attenzione va riservata ai bambini piccoli, a cui non dovrebbe mai essere somministrato miele nel primo anno di vita.
Tonno: "Quando ve lo offrono così, non mangiatelo". Ecco l'avviso dell'esperto
A proposito di botulismo, questa grave malattia è una possibile conseguenza di una conserva sott'olio realizzata male. Proprio per questo motivo, un noto esperto di alimentazione, l'agronomo Daniele Paci, ha suggerito di non accettare mai il tonno sott'olio, se la conserva sott'olio è fatta in casa. L'esperto spiega, infatti, che il pesce sott'olio, ma anche la carne sott'olio e le verdure sott'olio non possono essere consumati, se la conserva sott'olio è fatta in casa. Questo perché, differentemente dalla conserva sott'olio industriale, che è molto più affidabile, quella fatta in casa non rispetta le condizioni minime di sicurezza contro lo sviluppo del botulino. Far bollire i barattoli a 100°C non fa sparire il botulino, e non lo sterilizza.
Ci sono solo due modi per impedire lo sviluppo del botulino: o creando un ambiente molto acido, con un ph inferiore a 4.6, oppure riducendo l'attività dell'acqua, aumentando la quantità di sale, come nelle salamoie, o di zucchero, come nelle marmellate. Il tonno sott'olio fatto a casa, invece, non rispetta queste indicazioni e, dunque, consumarlo può essere molto pericoloso. L'esperto suggerisce, dunque, di diffidare dalle ricette di chi suggerisce di fare conserve sott'olio con tonno, carne, o verdure vegetali, e di non accettare mai questi prodotti quando vengono offerti.