Perché alcuni formaggi diventano neri come fossero bruciati anziché sciogliersi col calore? Un noto chimico sui social offre la sua risposta. Ecco che cosa ha dichiarato.
Accade sempre più spesso: si prende una fetta di formaggio confezionata, la si mette in padella o nel tostapane aspettandosi che si sciolga, ma invece di diventare morbida e filante, si annerisce. Non solo non si fonde, ma sembra quasi bruciare come plastica. È un effetto che sorprende e lascia perplessi, soprattutto quando si pensa di aver acquistato un comune formaggio da supermercato. Eppure, la spiegazione è molto più semplice di quanto sembri, e ha a che fare con la chimica.
Dietro a questo fenomeno non ci sono misteri. A fare la differenza è ciò che c’è dentro il prodotto. Non tutte le fette vendute come formaggio sono uguali. Alcune sono veri e propri formaggi, ottenuti da latte, mentre altre sono solo delle imitazioni. Prodotti che sembrano formaggio nell’aspetto, ma che in realtà contengono ingredienti molto diversi, con effetti altrettanto diversi quando vengono riscaldati.
Perché alcuni formaggi anneriscono col calore anziché sciogliersi: la risposta del chimico
Il dottor Vladimir Sánchez, chimico e divulgatore scientifico conosciuto sui social come BreakingVlad, ha spiegato in modo chiaro perché certe fette bruciano invece di fondersi. Tutto parte dalla loro composizione. Il vero formaggio contiene una proteina chiamata caseina, derivata dal latte. Quando viene riscaldata, la caseina perde la sua struttura solida, si rilassa e permette al formaggio di sciogliersi. È questo il motivo per cui una mozzarella o un formaggio a pasta filata si comportano in modo cremoso quando entrano in contatto con il calore.
I cosiddetti "formaggi a fette" industriali, invece, contengono spesso solo una piccola percentuale di derivati del latte. Al loro interno si trovano ingredienti come amidi, oli vegetali, stabilizzanti e addensanti. Queste sostanze vengono usate per ridurre i costi, aumentare la durata del prodotto e mantenere un aspetto uniforme. Ma al momento della cottura, si comportano in modo completamente diverso.
Gli amidi, in particolare, non si sciolgono. Quando vengono sottoposti a temperature elevate, tendono a bruciare. Il risultato è che la fetta non si fonde, ma si secca, si scurisce e infine si carbonizza. In alcuni casi, può persino produrre fumo, proprio come farebbe un pezzo di carta o di plastica lasciato troppo vicino a una fiamma. A questo si aggiungono anche gli stabilizzanti, che sono pensati per mantenere la forma della fetta anche quando viene scaldata. Se da un lato questo aiuta a evitare che il prodotto si deformi troppo nella confezione o nel panino, dall’altro impedisce al calore di modificare la struttura della fetta in modo naturale. Il risultato è un alimento che, più che fondersi, resiste.
Come capire il tipo di formaggio che si sta acquistando
Questo comportamento, così diverso da quello del formaggio autentico, non riguarda solo l’aspetto visivo ma anche il profilo nutrizionale. I sostituti contengono spesso più zuccheri, meno proteine e meno elementi nutritivi utili all’organismo. In pratica, sono una versione semplificata e più economica del formaggio, ma anche meno sana. Per capire cosa si sta realmente comprando, è importante controllare sempre l’etichetta. Se tra gli ingredienti compaiono termini come “amido modificato”, “olio vegetale non idrogenato”, “preparazione a base di formaggio” o “grassi vegetali”, è molto probabile che ci si trovi davanti a un formaggio surrogato. Ma quali sono, di fatto, formaggi che non hanno del tutto origine casearia? Potrebbero essere, ma questo dipende sempre da cosa c'è scritto sulle etichette nello specifico, quelli fusi a fetta, formati per pizza o anche alcuni spalmabili.
Esiste anche un test semplice che si può fare a casa per verificare la qualità del prodotto. Basta mettere una fetta in padella senza aggiungere nulla. Se dopo pochi secondi inizia a sciogliersi, a diventare morbida e filante, si tratta di un vero formaggio. Se invece si indurisce, diventa scura o si brucia, allora è quasi certamente un sostituto. Questo fenomeno, se da un lato può sembrare curioso, dall’altro mette in evidenza quanto sia importante saper leggere le etichette e capire cosa finisce davvero nel piatto. Il formaggio autentico ha un comportamento naturale e una composizione chiara. I suoi sostituti possono avere un aspetto simile, ma la differenza emerge al primo calore. Sapere tutto questo aiuta a fare scelte più consapevoli, soprattutto quando si acquistano prodotti pronti all’uso. Anche se possono sembrare comodi e veloci, non sempre garantiscono la stessa qualità e lo stesso effetto in cucina.