La farina non ha il glutine, ma questo si forma grazie a un determinato processo: un noto agronomo spiega di cosa si tratta.
La farina rappresenta uno degli alimenti più antichi e diffusi dell’alimentazione umana. La sua origine risale alle prime forme di agricoltura stanziale, quando le popolazioni del Neolitico iniziarono a macinare cereali primitivi, come il farro e l’orzo selvatico. Da allora, la farina ha assunto un ruolo centrale nell’evoluzione gastronomica e culturale di molte civiltà, dalle focacce sumere ai pani rituali dell’antico Egitto, fino alle moderne preparazioni occidentali. Il termine "farina" deriva dal latino far, che indicava il farro, uno dei cereali più antichi coltivati nel bacino del Mediterraneo. Con il tempo, il processo di macinazione si è raffinato, passando dalle rudimentali pietre molari ai moderni mulini a cilindri, capaci di ottenere polveri sempre più fini e funzionali.
Oggi, la farina non è più soltanto di frumento. Accanto alle tradizionali varietà di grano tenero e grano duro, utilizzate rispettivamente per dolci e pasta, si trovano sempre più spesso farine ottenute da legumi, pseudocereali e frutta secca. Questa evoluzione risponde non solo a esigenze nutrizionali ma anche a una maggiore attenzione verso le intolleranze alimentari e le abitudini alimentari in generale. Le farine senza glutine, come quelle di riso, mais o quinoa, hanno assunto una rilevanza crescente, non solo per i soggetti celiaci ma anche per chi ricerca una dieta più varia e leggera. Inoltre, molte di queste farine presentano un profilo nutrizionale arricchito, con un apporto significativo di proteine vegetali, fibre e micronutrienti. Infine, la farina rimane uno degli strumenti più versatili della cucina, in grado di attraversare culture e tradizioni con straordinaria adattabilità.
Farina: ecco perché "non c'è il glutine"
Nonostante esistano le farine senza glutine, a dir la verità, anche la farina di frumento non contiene, effettivamente, il glutine. Questa cosa, come ha spiegato il noto agronomo Daniele Paci, può stupire molti, ma è tutto molto più semplice di quanto si possa pensare. L'esperto, infatti, ha spiegato che il glutine si forma solo quando si bagna la farina, e si crea l'impasto. Nella farina, in particolare, ci sono due proteine: la gliadina e la glutenina. Bagnando la farina, le due proteine si uniscono e formano il glutine. La farina senza glutine, insomma, si differenzia dalle altre perché mancano le due proteine prima citate, ma, effettivamente, il glutine, nel suo essere un composto di proteine, non si trova in nessun tipo di farina, se queste non vengono bagnate prima.
L'esperto ha specificato, però, che, anche in assenza di glutine sviluppato, le proteine che lo compongono, gliadina e glutenina, sono già presenti e risultano comunque tossiche per i celiaci, indipendentemente dalla formazione del glutine. Per questo motivo, per chi soffre di intolleranze alimentari, non è consigliato, in ogni caso, usare le farine contenenti le suddette proteine. L'esperto ha, altresì, spiegato un'altra cosa interessante: più si impasta un composto fatto di farina, più si accelera il processo di formazione del glutine, andando ad allineare le proteine, e creando una struttura sempre più complessa.
In questa indicazione, c'è un'informazione chiave per chi vuole preparare dolci o pizze: per le torte, conviene comprare farine meno ricche delle suddette proteine e non lavorare troppo l'impasto, al fine di avere un dolce più morbido. Diversamente, per le pizze, suggerisce l'esperto, conviene lavorare molto l'impasto e usare farine più ricche di proteine, al fine di avere una pizza più compatta.