Per la pasta frolla:
- 330 g di farina 00
- 200 g di burro
- 150 g di zucchero
- 50 g di uova
- 2 g di sale
- ½ baccello di vaniglia
- ½ scorza di limone grattugiata
- Per la crema di grano:
- 150 g di grano per pastiera
- 250 g di latte intero
- ½ scorza d’arancia grattugiata
- 20 g di burro
Per la crema di ricotta:
- 300 g di ricotta di pecora ben scolata
- 120 g di uova
- 60 g di latte
- 300 g di zucchero
- 240 g di grano cotto
- 100 g di arance candite a cubetti
- 1 goccia di olio essenziale di neroli (oppure una fialetta di aroma fior d’arancio)
Iginio Massari, non la solita pastiera per Pasqua: la versione stellata
La ricetta di Massari inizia con la realizzazione della pasta frolla. Il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, va lavorato con lo zucchero, i semi del baccello di vaniglia, il sale e la scorza di limone. Solo dopo aver ottenuto una massa omogenea, si incorporano le uova e infine la farina. Il risultato è un impasto liscio e compatto da avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno un’ora. Nel frattempo si prepara la crema di grano, facendo cuocere il grano con il latte, il burro e la scorza d’arancia fino a ottenere una consistenza cremosa. Va poi lasciata raffreddare completamente.
Si passa quindi alla crema di ricotta. La ricotta va setacciata e mescolata con lo zucchero fino a diventare vellutata. Si aggiungono le uova, il latte, l’aroma di neroli o fior d’arancio, il grano cotto ormai freddo e i cubetti di arancia candita. Il profumo che sprigiona questo composto è già di per sé un anticipo di festa. A questo punto la frolla viene stesa fino a raggiungere uno spessore sottile, circa 3 millimetri. Va posizionata negli stampini imburrati e infarinati (oppure in un unico stampo grande), quindi riempita con la crema preparata. Sopra si decorano le classiche losanghe di frolla. La cottura cambia a seconda del formato.
16-18 minuti a 210°C per le monoporzioni, circa un’ora a 190°C se si sceglie uno stampo tradizionale. Dopo la cottura, è fondamentale lasciar raffreddare completamente la pastiera prima di sformarla. Massari è molto attento alla questione degli aromi. Spiega che, pur essendo simili, olio di neroli e aroma di fiori d’arancio non sono la stessa cosa. Il primo ha una nota più fresca, agrumata e delicata; il secondo, più caldo e persistente. Lui preferisce il neroli, perché non vuole che la pastiera abbia un gusto eccessivamente pungente. Altro consiglio prezioso: aggiungere vaniglia e scorza d’arancia anche nel ripieno, per creare un’armonia di profumi che si potenziano a vicenda. Intanto, sapete quanto costa il caffè da Iginio Massari?
Nascono le frittelle di pastiera
Proprio da questo ripieno, così ricco e profumato, che nasce l’ultima invenzione firmata Iginio Massari: le frittelle di pastiera. L’idea è semplice quanto geniale. Basta prendere la crema interna, quella che normalmente viene versata nella frolla, e friggerla a cucchiaiate in olio ben caldo, come se fosse un impasto per frittelle dolci. Il risultato? Bocconcini dorati, fragranti all’esterno e morbidissimi dentro, che sprigionano tutto il profumo della pastiera in una forma nuova, più informale, perfetta per chi cerca un’alternativa sfiziosa al dolce pasquale classico. Non c’è bisogno della frolla, né di forno: basta una padella e un po’ di olio, e in pochi minuti si ottiene un dessert sorprendente, ideale anche da servire a fine pasto con una spolverata di zucchero a velo o una goccia di liquore all’arancia.