Linguine allo scammaro, l'antica ricetta dei cuochi napoletani per il clero durante la Quaresima

Lo chef Giovanni Mele ha riproposto un'antica ricetta napoletana tipica del periodo della Quaresima: le linguine allo scammaro.

Secondo la tradizione cattolica, la Quaresima è quel periodo di 40 giorni che precede la Pasqua, l'importantissima festività in cui si celebra la resurrezione di Gesù Cristo. La Quaresima inizia con il mercoledì delle ceneri e termina il giovedì santo e questo periodo dell'anno liturgico è caratterizzato anche dal digiuno. Sebbene oggi il digiuno sia diventato molto meno severo e non tutti lo rispettano, in passato durante tutto il periodo della Quaresima era proibito consumare carne e, a volte, anche uova e latticini.

Proprio così è nata la ricetta dello scammaro. I monaci, durante il digiuno quaresimale, chiedevano ai cuochi napoletani di cucinare gli spaghetti allo scammaro, una parola che in napoletano può essere tradotto come "mangiare di magro". Così, i cuochi napoletani per soddisfare la richiesta dei monaci hanno dato vita a una ricetta gustosa che, però, rispettasse i divieti imposti dal digiuno quaresimale. Lo chef Giovanni Mele, in occasione della Quaresima, ha rivisitato quest'antica ricetta, proponendone una squisita versione moderna.

Linguine allo scammaro, l'antica ricetta dei cuochi napoletani per il clero durante la Quaresima
Lo chef Giovanni Mele prepara il sughetto per le linguine allo scammaro con le seppie

Linguine allo scammaro: la ricetta di Giovanni Mele

Gli ingredienti necessari per cucinare una porzione per 2 persone di linguine allo scammaro sono i seguenti: 200 grammi di linguine, 1 seppia di medie dimensioni, olive nere sott’olio, capperi dissalati qb, 1 filetto di alice sott’olio, mezzo spicchio d’aglio, olio, sale e pepe. Innanzitutto, è necessario pulire la seppia e tagliarla a rondelle. Quindi, in una padella, lo chef fa scaldare l'olio e aggiunge l'aglio, i capperi, le olive nere e le alici. Quando le alici sono pronte, Giovanni Mele rimuove l'aglio e aggiunge le seppie da cucinare a fiamma alta per 2 minuti.

Quando sono pronte, lo chef le rimuove dalla padella e le mette da parte. Quindi, aggiunge i pinoli e li lascia insaporire. A questo punto, è arrivato il momento di aggiunge anche le linguine che devono essere al dente e devono finirsi di cuocere in padella. Quindi, lo chef svuota anche la ciotola con le seppie in padella e mischia il tutto per far amalgamare per bene. Per concludere, fa nevicare del prezzemolo tritato, cosparge le linguine con un altro filo d'olio e spadella. A questo punto, non resta che impiattare e assaggiare questo antico primo piatto di origine napoletana. Sono sicuro che ogni morso è come fare un tuffo nel passato. E tu, cosa aspetti a replicare questa ricetta? Nel frattempo, io mi porto in avanti e ti auguro buon appetito! E buona Quaresima!

 

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