Prosciutto cotto cancerogeno, facciamo chiarezza: la spiegazione dell’oncologa Viviana Contu
Da qualche giorno gira la notizia relativa alla cancerogenicità del prosciutto cotto, che è stato inserito nella lista dei cancerogeni certi (il cosiddetto gruppo 1) dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC). Sì, l’organismo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ha evidenziato le criticità legate al consumo abituale di questo alimento. La prima cosa da dire è che non si tratta di una novità: sta girando di nuovo in questi giorni, ma questa è una notizia di dieci anni fa. Ora, è doveroso approfondire la questione, per evitare allarmismi, che è in questi casi la prima reazione che si sviluppa nel consumatore medio.
Fa chiarezza Viviana Contu, oncologa molto attiva sui social, che ha dedicato a questo argomento un video molto esaustivo.
“Lo sappiamo dal 10 anni Da quando la IARC ha classificato le carni lavorate e trasformate come cancerogene del gruppo 1. Ma come, il prosciutto cotto e le carni processate sono nella stessa categoria di fumo, alcool e amianto? Sì. Essere nello stesso gruppo di fumo e amianto non vuol dire avere lo stesso rischio, vuol dire avere la stessa certezza scientifica del legame causale. Il quanto è un altro discorso: si parla di un 18% in più di rischio di sviluppare un tumore del colon retto ogni 50 g al giorno di carni lavorate, se il consumo è abituale. Attenzione: questo è un rischio relativo, non la probabilità assoluta di ammalarsi”, chiarisce l’oncologa nota sui social.
Prosciutto cotto nella lista dei cancerogeni certi: cosa c’è da sapere
“Significa che, se mangiare l’affettato diventa un’abitudine quotidiana, il rischio aumenta in modo dose dipendente“, specifica l’esperta. “Ora proviamo a capire perché le carni lavorate aumentano il rischio di tumore. I meccanismi sono tanti e possono coesistere. Ci sono i nitriti e i nitrati, conservanti spesso presenti in questi prodotti, che possono formare composti cancerogeni come le nitrosammine. C’è il ferro M, presente naturalmente in queste carni, che favorisce lo stress ossidativo, il danno della mucosa intestinale, e la formazione endogena di composti cancerogeni. Ci sono alcune lavorazioni, come l’affumicatura, le cotture ad alte temperature, che producono sostanze dannose. E poi ci sono il sale, la timao che sono più legate al rischio cardiovascolare”.
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“Non è una fetta di prosciutto a determinare se ti ammalerai o meno di tumore, è tutto quello che ci metti intorno a fare la differenza”
“Insomma, il tema non è ‘mangio quello del contadino o mangio quello senza nitriti’, ‘mangio il prosciutto crudo doc e sono tranquillo, è inutile che mi riempite la testa di queste cose’. Perché il prosciutto crudo, per esempio, anche quello dop, è una carne rossa conservata, sottoposta a salagione e stagionatura, e senza nitriti non significa rischio zero. Ciò che rende questi prodotti problematici non sono gli additivi, ma la natura stessa della carne, e i processi di trasformazione. ‘Ok, sono classificati come cancerogeni, ma dipende’. No“, chiarisce Contu, non dipende. La IARC ha classificato come cancerogene le carni lavorate”.
“Sì, il potenziale di cancerogenicità dipende dal rischio concreto per quella persona, e quel rischio varia in base alla sua predisposizione genetica, alla quantità e alla frequenza di consumo, alla dieta complessiva, allo stile di vita. Ed è qui il punto chiave: i rischi non si sommano, spesso si moltiplicano. E un piccolo aumento di rischio su un terreno già sfavorevole, può fare una grande differenza. Quindi che fare? Se puoi eliminare questi prodotti senza particolari sacrifici, fallo. Se li consumi spesso, riducili, sapendo che il consumo dovrebbe essere occasionale. Non è una fetta di prosciutto a determinare se ti ammalerai o meno di tumore, è tutto quello che ci metti intorno a fare la differenza. E no, non parlo del tipo di pane, ma della somma delle scelte che fai nella tua vita”.