La ricetta autentica del dolcetto portoghese pastel de nata spiegata dal food creator Daniele Resconi: sfoglia croccante e crema vellutata
I pastel de nata sono uno dei simboli più celebri della pasticceria portoghese, amati in tutto il mondo per la loro sfoglia friabile e il cuore cremoso e profumato alla cannella. Questi piccoli dolci nacquero nel XVIII secolo nel monastero dos Jerónimos di Belém, Lisbona, da cui deriva anche il nome alternativo pastéis de Belém. A renderli così iconici è il contrasto tra l’involucro croccante e il ripieno ricco e vellutato, che si caramella in superficie durante la cottura ad alte temperature. Il food creator Daniele Resconi ha elaborato una versione fedele alla tradizione, con passaggi precisi e ingredienti selezionati, per replicare in casa la magia di una pasticceria lisboeta.
Per ottenere la tipica struttura stratificata dei pastel de nata, la lavorazione dell’impasto sfoglia è fondamentale. Gli ingredienti per l’impasto sono:
Farina 00: 430 g
Acqua: 195 g
Burro: 110 g
Sale: 6 g
Burro per pieghe: 165 g
La sera precedente, mescolare farina, acqua, burro e sale fino a ottenere un panetto liscio. Il giorno dopo, stendere il burro a parte e inserirlo al centro dell’impasto, chiudendo bene i bordi. Procedere con una piega a tre e un periodo di riposo in frigorifero. Questo passaggio va ripetuto per ottenere la classica sfoglia laminata.
Per lo sciroppo aromatizzato, essenziale per dare gusto alla crema, servono:
Zucchero: 210 g
Acqua: 150 g
Scorza di limone
Cannella in stecca
In un pentolino unire acqua, zucchero, scorza di limone e cannella, portare a ebollizione fino a scioglimento completo dello zucchero. Lasciar intiepidire e filtrare. Questo sciroppo verrà incorporato alla crema in più fasi per un gusto profondo e ben bilanciato.
La crema pasticcera portoghese si compone di ingredienti semplici ma richiede attenzione nella cottura per ottenere la consistenza perfetta:
Latte: 500 g
Farina 00: 35 g
Amido di mais: 15 g
Cannella in stecca
Burro: 20 g
Tuorli: 100 g
Unire farina e amido, versare a filo il latte e frustare energicamente. Portare sul fuoco e aggiungere burro e cannella. Quando la crema si addensa, toglierla dal fuoco e incorporare in quattro volte lo sciroppo filtrato. Far raffreddare in frigo per 30 minuti, quindi aggiungere i tuorli. La crema deve risultare liscia e omogenea.
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Nel frattempo, imburrare bene i pirottini. Riprendere l’impasto, stenderlo a uno spessore di 3 mm, inumidirlo leggermente e arrotolarlo su sé stesso per formare un salsicciotto compatto, da conservare 15 minuti in frigo. Tagliare a fette e modellare negli stampi con i pollici, creando il guscio perfetto per accogliere la crema.
Pastel de nata, il dolcetto portoghese per eccellenza
La cottura è il passaggio finale, ma decisivo, per ottenere il contrasto tra croccantezza esterna e morbidezza interna. Riempire i pirottini con la crema fino a tre quarti e cuocere in forno ventilato a 250°C per circa 25-30 minuti. Per garantire una doratura uniforme e il tipico effetto caramellato sulla superficie, è consigliabile ruotare la teglia più volte durante la cottura.
Il risultato finale è un dolce che unisce profumi di cannella e limone, consistenze diverse e un gusto che racconta secoli di tradizione portoghese. I pastel de nata si gustano al meglio tiepidi, magari con una spolverata di zucchero a velo o cannella.