Pasta e piselli, la versione stellata di Bruno Barbieri ha una marcia in più: ecco il tocco dello chef e che cosa aggiunge in padella per rendere il piatto ancora più buono.
Pasta e piselli è un grande classico della cucina italiana, un piatto che sa di casa, di pranzi veloci e sapori rassicuranti e tanti chef lo hanno reinterpretato per renderlo diversamente, ancora più buono. Stavolta a farlo è Bruno Barbieri e il risultato è tutto fuorché banale. La sua versione, raffinata e sorprendente, dimostra come anche una ricetta povera possa diventare un vero e proprio piatto da ristorante stellato.
Pasta e piselli di Bruno Barbieri, cosa aggiunge lo chef direttamente in padella
Il segreto di Barbieri sta nella cura dei dettagli e nella capacità di costruire sapori attraverso contrasti ben studiati. Si parte da una padella capiente, dove viene versato un generoso filo d’olio extravergine d’oliva. Qui entra in gioco la cipolla, tritata finemente, che viene fatta appassire dolcemente. È lei a creare la base aromatica su cui poggerà l’intera preparazione. Subito dopo, è il momento dei piselli. Barbieri li aggiunge interi, mantenendone così la freschezza e la consistenza.
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Ma non finisce qui: una parte dei piselli viene separata e frullata, trasformandosi in una crema vellutata che sarà protagonista nel finale. È questa mossa, semplice ma geniale, a rendere il piatto più sofisticato, grazie a un gioco di consistenze e temperature. Inoltre, si prepara anche in modo molto facile e va aggiunta quasi alla fine, stesso in padella. Vanno sbollentati, passati in acqua e ghiaccio per mantenere il colore e poi saltati brevemente con olio e scalogno.
A dare profondità e carattere al piatto arriva il guanciale. Viene tagliato a listarelle e rosolato in padella fino a diventare croccante. Il suo grasso si scioglie lentamente, regalando un sapore deciso e rotondo, che si sposa perfettamente con la dolcezza dei piselli. Non basta: Barbieri aggiunge una noce di burro e altre cipolle, questa volta tagliate in falde. Una scelta visiva e aromatica insieme. Le cipolle a falda, infatti, rilasciano i loro succhi in modo più graduale, creando un fondo ricco e avvolgente. Per ammorbidire e legare il tutto, viene aggiunto un mestolo di brodo caldo. Non un semplice liquido di cottura, ma un vero e proprio veicolo di sapori che amalgama gli ingredienti e prepara il terreno per l’arrivo della pasta.
La cottura risottata: il tocco che fa la differenza
Barbieri sceglie di cuocere la pasta direttamente nel condimento, seguendo la tecnica della risottatura. Un metodo che richiede pazienza, attenzione e precisione, ma che ripaga con un risultato straordinario: l’amido rilasciato dalla pasta si lega al sugo, dando vita a una cremosità naturale, intensa e bilanciata. Quando la pasta è quasi al dente, lo chef introduce l’elemento magico: la crema di piselli preparata in precedenza. Aggiunta alla padella, regala al piatto una spinta in più, esaltando la nota vegetale e aggiungendo una texture setosa che avvolge ogni boccone.
Il piatto è quasi pronto, ma mancano ancora alcuni dettagli fondamentali. Barbieri aggiunge una generosa grattugiata di pecorino, che dona sapidità e un tocco di carattere deciso. Poi un filo d’olio extravergine a crudo, per riportare freschezza e lucidità al piatto. Un gesto da maestro, che completa la preparazione con equilibrio e armonia. Il risultato è una pasta e piselli che conserva l’anima della ricetta tradizionale, ma la sublima attraverso una serie di intuizioni da grande chef. Il contrasto tra la dolcezza dei piselli, la sapidità del guanciale e del pecorino, la cremosità della vellutata e la croccantezza delle cipolle fa sì che ogni forchettata sia una sorpresa e un'esplosione di gusto.
