Un piatto senza uova, simbolo della tradizione povera napoletana legata al periodo di Quaresima: la frittata di Scammaro
Tra i piatti più emblematici della cucina di Quaresima campana, spicca la Frittata di Scammaro, una specialità napoletana profondamente legata alla tradizione del “periodo di magro”. Il termine "scammaro" deriva da un’usanza conventuale del XIX secolo: nei monasteri, i frati malati potevano consumare pasti più ricchi ("in camera"). Mentre i sani seguivano una dieta più sobria e comune, detta "di scammaro".
Questa preparazione si colloca perfettamente in quel contesto: è una frittata solo nel nome, poiché non contiene uova, ma esalta ingredienti poveri e saporiti. L’elemento base è la pasta lunga, che viene insaporita con acciughe, olive nere, capperi, pinoli e uvetta, creando un gioco di contrasti tra dolce e salato tipico della gastronomia partenopea.
Dieta di Quaresima, la frittata tipica della Campania
Il procedimento, pur nella sua semplicità, richiede attenzione per ottenere la caratteristica crosticina dorata. Dopo aver lessato la pasta al dente, si prepara un condimento in padella con olio extravergine d’oliva, aglio, acciughe sciolte, pomodoro, olive denocciolate, capperi, uvetta e pinoli. Questa salsa, profumata e intensa, viene poi amalgamata con la pasta scolata. A questo punto, si trasferisce il tutto in una padella ben oliata e si cuoce a fuoco medio-alto, premendo leggermente per compattare. Dopo alcuni minuti si gira come una frittata classica, aiutandosi con un piatto, per ottenere una doppia crosticina croccante, che racchiude un cuore morbido e saporito. Il risultato è un piatto sorprendentemente gustoso, che non fa rimpiangere l’assenza delle uova. Ma, anzi, esalta la creatività della cucina popolare campana, capace di creare bontà partendo da pochi elementi essenziali.
Spesso confusa con la più nota frittata di maccheroni, la frittata di scammaro se ne distingue nettamente per ingredienti e contesto. La versione con uova, formaggio (come pecorino o parmigiano) e, talvolta, salumi o mozzarella, è una pietanza ricca, sostanziosa e perfetta per riciclare la pasta avanzata. È il piatto delle gite fuori porta e dei pranzi in famiglia. Al contrario, la frittata di scammaro nasce come espressione del rigore quaresimale e si caratterizza per l’assenza totale di ingredienti di origine animale, ad eccezione delle acciughe. È la dimostrazione di come, anche nei periodi di penitenza, la cucina napoletana sappia regalare piatti soddisfacenti e pieni di carattere. Oggi questa ricetta è stata riscoperta da molti chef e appassionati di tradizioni locali, diventando una presenza fissa nei menu dedicati alla gastronomia storica partenopea. Specie nel periodo di Quaresima.