Casatiello di Pasqua, la ricetta stellata di chef Antonino Cannavacciuolo che ha un segreto: in questo modo l'impasto sarà ancora più morbido.
La versione stellata del Casatiello napoletano di Pasqua firmata idealmente da Antonino Cannavacciuolo, un omaggio alla tradizione che incontra la tecnica. Una ricetta che profuma di Sud e di memoria, ma che sa anche sorprendere per morbidezza, equilibrio e profondità di sapori. Tra i suoi piccoli segreti, c'è anche quel pizzico di zucchero nell’impasto, che non si sente ma fa la differenza. Lo chef, del resto, spesso rinnova i piatti classici con un tocco stellato. Ecco gli ingredienti da usare per almeno 8 persone:
- 600 g di farina
- 3 uova
- 1 tuorlo
- 300 ml di latte
- 50 g di provola
- 200 g di strutto (oppure burro, ma lo strutto è la tradizione)
- 20 g di sale
- 40 g di lievito di birra
- 10 g di zucchero
- 200 g di affettato misto tagliato a cubetti (salame, pancetta o quello che hai in casa)
Casatiello di Pasqua di chef Cannavacciuolo: il segreto per l'impasto più morbido
Il cuore del casatiello sta nell’impasto. Prima di tutto, il lievito di birra va sciolto nel latte tiepido insieme ai 10 grammi di zucchero. Questo passaggio non è casuale: lo zucchero, anche se impercettibile al gusto, è un prezioso alleato del lievito. Lo nutre, lo sveglia, lo stimola. In altre parole, dona forza alla lievitazione, rendendo l’impasto più soffice e vivo. In planetaria o in un robot da cucina, si versa la farina e si comincia a lavorarla con il latte, il lievito già sciolto, lo zucchero e uno delle uova.
Dopo circa cinque minuti di impasto continuo, si unisce lo strutto (oppure il burro, ma se vuoi restare fedele alla tradizione, lo strutto vince sempre). A questo punto l’impasto comincerà a diventare elastico, lucido, corposo. Dopo altri dieci minuti si può aggiungere il sale, lasciando che il robot lavori ancora per un paio di minuti. Il composto ottenuto va modellato in una palla e trasferito in una ciotola, coperta con pellicola trasparente. A questo punto serve pazienza: almeno un’ora di lievitazione a temperatura ambiente, lontano da correnti d’aria. Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, si può passare alla parte più golosa. Con le mani leggermente unte, si stende l’impasto sul piano di lavoro, dandogli una forma rettangolare.
Al centro si distribuiscono i cubetti di salumi e la provola, tagliati grossolanamente. Poi si arrotola su se stesso, come un salame, facendo attenzione a non perdere il ripieno. Questo cilindro va sistemato in uno stampo a ciambella precedentemente imburrato. Dopo un’ulteriore ora di lievitazione nello stampo, si possono adagiare in superficie due uova crude, intere, come nella più autentica tradizione pasquale napoletana. Per un tocco raffinato, si spennella la superficie con il tuorlo d’uovo: regalerà una crosta dorata e brillante. Infine si inforna a 170°C per circa 30 minuti, fino a quando il casatiello sarà ben gonfio, profumato e leggermente brunito in superficie. Lasciarlo raffreddare prima di servirlo è fondamentale: i sapori si assestano e la fetta risulta compatta ma soffice, ricca ma armoniosa.
Il trucchetto dello zucchero: simbolo di una tradizione
Non è raro che certe ricette di famiglia tramandino questo dettaglio quasi sottovoce, come se fosse un piccolo segreto custodito nel tempo. In effetti, molti panificatori e casalinghe esperte usano un pizzico di zucchero senza nemmeno dirlo, proprio perché aiuta la crescita dell'impasto. Se vuoi mantenere la fedeltà alla ricetta tradizionale ma migliorare un filo la resa dell’impasto, quei 10 grammi di zucchero su un chilo di farina sono una perfetta licenza poetica, come insegna lo chef stellato Antonino Cannavacciuolo. Non alterano il sapore, non trasformano il rustico in dolce, ma fanno la differenza per chi cerca un impasto più morbido e ben lievitato.