La pasta è uno degli alimenti più consumati al mondo, ma non tutte le tipologie sono uguali in termini di qualità.
Il dottor Alessandro Di Flaviano, esperto di sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti, spiega come il colore della pasta possa rivelare molto sul processo di essiccazione e, di conseguenza, sulla sua qualità nutrizionale. Il confronto tra pasta gialla scura e pasta bianca chiara aiuta a comprendere quale sia la scelta migliore per la propria alimentazione. Il colore della pasta è un indicatore della temperatura raggiunta durante l’essiccazione, un processo che può avvenire in tre modalità principali: a bassa temperatura, ad alta temperatura e ad altissima temperatura. Ogni metodo influisce sulla struttura e sulle proprietà della pasta. L’essiccazione a basse temperature preserva al meglio i nutrienti e garantisce un prodotto più digeribile, mentre quelle ad alte temperature possono compromettere le caratteristiche nutrizionali.
Quando la pasta viene essiccata ad alte temperature, si innesca la reazione di Maillard. Questo processo chimico, comune anche nella cottura degli alimenti, modifica il colore della pasta rendendola più gialla e intensa. Durante questa reazione si forma la furosina, un intermedio che viene utilizzato come indicatore della qualità della pasta. Maggiore è la presenza di furosina, minore è la qualità del prodotto. Questo avviene perché le alte temperature alterano la struttura delle proteine del grano, riducendone la digeribilità e la disponibilità di alcuni amminoacidi essenziali. Osservando il colore della pasta, è possibile capire a quale processo di essiccazione è stata sottoposta. Una pasta dal colore giallo scuro indica un’essiccazione ad alte temperature e, quindi, una qualità inferiore. Invece, una pasta di colore bianco avorio suggerisce un’essiccazione a basse temperature, che preserva meglio il glutine e i nutrienti, garantendo un prodotto di qualità superiore.
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Alte e basse temperature: il metodo di essicazione determina la qualità
Il metodo di essiccazione influisce anche sulla consistenza e sul sapore della pasta. Quella prodotta a basse temperature mantiene una migliore tenuta alla cottura e una superficie più ruvida, ideale per trattenere i condimenti. La pasta essiccata ad alte temperature, invece, può risultare più fragile e meno elastica una volta cotta. Inoltre, il sapore può essere meno autentico rispetto a quella lavorata con metodi tradizionali. L’essiccazione a basse temperature avviene lentamente, generalmente tra i 40 e i 60 gradi, e può durare fino a 50 ore. Questo processo consente alla pasta di mantenere intatte le proprietà nutrizionali, evitando la denaturazione delle proteine e la perdita di amminoacidi essenziali. L’essiccazione ad alte temperature, invece, viene effettuata tra i 90 e i 120 gradi e riduce drasticamente i tempi di produzione, consentendo di ottenere grandi quantità di pasta in poche ore. Tuttavia, questa accelerazione compromette la qualità del prodotto.
Per fare una scelta consapevole, è utile osservare il colore della pasta prima di acquistarla. Un colore troppo acceso potrebbe indicare un processo di lavorazione ad alte temperature, mentre una tonalità più chiara è spesso segno di una produzione più attenta alla qualità. Prestare attenzione a questi dettagli può fare la differenza per chi cerca un prodotto più sano e gustoso, senza rinunciare alla tradizione e alla genuinità.