Chef Fabio Amato prepara la Carbonara autunnale: serve un’aggiunta particolare e golosissima, che rende questo piatto buonissimo.
I funghi rappresentano uno dei simboli più autentici dell’autunno, apprezzati per la loro stagionalità e per il ruolo centrale che rivestono in cucina. Tra tutte le varietà, i funghi porcini spiccano come veri protagonisti, capaci di esaltare i sapori della stagione con la loro presenza inconfondibile. La raccolta raggiunge il culmine tra settembre e ottobre, ma può proseguire fino a novembre quando le condizioni climatiche restano favorevoli nelle zone collinari e montane. I porcini (Boletus edulis e specie affini) si distinguono, in particolare, per il profumo intenso, la consistenza carnosa e la straordinaria versatilità. Possono accompagnare risotti, tagliatelle, zuppe o carni, e risultano perfetti anche semplicemente trifolati o grigliati. Il cappello emisferico, che si appiattisce con la maturazione, e il gambo robusto con reticolo evidente li rendono facilmente riconoscibili.
Questi funghi crescono in simbiosi con faggi, castagni, querce e abeti, a seconda del terreno e del clima. Le piogge autunnali seguite da giornate di sole creano le condizioni ideali per la loro comparsa nei boschi italiani, in particolare in Toscana, Piemonte, Emilia-Romagna, Lombardia e Trentino. In cucina, la presenza dei porcini trasforma qualsiasi piatto in un’esperienza sensoriale completa: il loro aroma terroso e il gusto intenso donano profondità anche alle preparazioni più semplici. Aggiunti a un piatto iconico e amatissimo come gli spaghetti alla Carbonara, poi, i funghi porcini diventano quel tocco in più che si deve assolutamente assaggiare, soprattutto in mesi come ottobre e novembre.
Spaghetti alla carbonara autunnale: chef Fabio Amato aggiunge i funghi porcini per un piatto golosissimo
A realizzare questa ‘Carbonara autunnale‘ è stato chef Fabio Amato, noto anche come Fabiuccio. Il piatto è facile da preparare ed è un’autentica golosità. Per due persone, ci sarà bisogno dei seguenti ingredienti: 100 grammi di funghi porcini freschi (o 40 grammi di porcini secchi reidratati), 100 grammi di guanciale, 200 grammi di pasta (spaghetti o anche rigatoni), due tuorli d’uovo e un uovo intero, 20 grammi di parmigiano, 30 grammi di pecorino, dell’olio extravergine d’oliva, del pepe nero e del sale. Il cuoco inizia la sua preparazione tagliando con cura il guanciale a listarelle sottili.
Fa rosolare le listarelle in padella, lasciandole dorare lentamente finché diventano croccanti e sprigionano tutto il loro profumo. Quando il guanciale ha raggiunto la giusta consistenza, Fabiuccio prende i funghi porcini, precedentemente lavati e tagliati in maniera molto sottile, e li aggiunge nella stessa padella, lasciandoli saltare per alcuni minuti, finché non assumono un colore dorato e una fragranza intensa che riempie la cucina. Nel frattempo, lo chef rompe le uova e ne separa i tuorli, poi li lavora con energia in una ciotola insieme a una generosa dose di Pecorino, un po’ di Parmigiano grattugiato e una macinata di pepe nero, creando una crema liscia e vellutata. A parte, cuoce la pasta al dente, quindi la trasferisce nella padella con i porcini, amalgamandola con un mestolo d’acqua di cottura per legare i sapori.
La fase finale della preparazione
Tolto il tegame dal fuoco, Fabiuccio incorpora la crema d’uovo e continua a mescolare con attenzione, portando la ciotola sopra la pentola ancora calda, così che il calore residuo renda il tutto cremoso e avvolgente. Gira e manteca fino a ottenere quella consistenza perfetta che unisce profumo, sapore e morbidezza in un solo piatto autunnale dal carattere deciso.
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