Il risotto alla parmigiana è buonissimo, facile da preparare ed è perfetto per usare le ultime melanzane, prima di attendere la prossima estate per mangiarle.
Le melanzane rappresentano uno degli ortaggi più versatili e iconici della cucina mediterranea, amate per la loro consistenza carnosa e per la capacità di assorbire aromi e condimenti. Vengono utilizzate in ricette tradizionali come la parmigiana e la caponata siciliana, ma anche in preparazioni moderne o leggere come le creme e i piatti grigliati. In ogni versione riescono a mantenere una forte personalità, trasformandosi da ingrediente rustico a protagonista di creazioni gourmet. Considerate un simbolo delle tavole estive, ma anche dell’inizio d’autunno, le melanzane conquistano per gusto e versatilità. Si adattano a cotture semplici o elaborate, risultando perfette anche in regimi alimentari equilibrati grazie al loro basso contenuto calorico e alla capacità di sostituire ingredienti più pesanti senza perdere sapore.
La loro stagionalità in Italia si estende da fine primavera fino a ottobre, periodo in cui si trovano ancora le ultime varietà, soprattutto nel Sud, dove il clima mite prolunga la produzione. Ottobre rappresenta così il mese conclusivo della raccolta, con le cosiddette melanzane “tardive”, ancora apprezzate per la polpa morbida e il gusto pieno. Quando le temperature scendono sotto i 12 gradi, la pianta interrompe la crescita, segnando la fine della stagione. È proprio in questo momento che cresce la tradizione di conservarle sott’olio o sott’aceto, per portare nei mesi invernali un ultimo profumo d’estate. Le melanzane d’ottobre diventano quindi un ponte tra stagioni: ultime testimoni dell’estate e prime alleate della cucina autunnale, capaci di arricchire i menù con sapori autentici e profondamente mediterranei. A chi vuole cucinare le ultime melanzane di stagione, suggeriamo di preparare il risotto alla parmigiana, nella ricetta proposta da chef Gessica Runcio.
Risotto alla parmigiana di melanzane: la ricetta di chef Gessica Runcio
Il piatto di chef Gessica Runcio è cremoso e filante, ed è veramente goloso. Per prepararlo, conviene utilizzare i seguenti ingredienti: 400 grammi di riso, mezza cipolla, 200 millilitri di passata di pomodoro, tre o quattro cucchiai di concentrato di pomodoro (facoltativi) e del brodo vegetale. A fine cottura, bisognerà aggiungere 30 grammi di grana, una melanzana già fritta precedentemente e 100 grami di scamorza a cubetti. Gessica Runcio inizia la preparazione facendo soffriggere la cipolla finemente tritata in un filo d’olio, lasciandola appassire dolcemente per sprigionarne l’aroma. Aggiunge quindi il riso e lo tosta brevemente, in modo che assuma la giusta consistenza prima di incorporare la passata e un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
La chef mescola con attenzione e lascia cuocere, versando brodo caldo poco alla volta, così che il riso lo assorba gradualmente e mantenga una cremosità perfetta. Quando la cottura è quasi ultimata, Gessica unisce le melanzane precedentemente cotte, la scamorza tagliata a cubetti, una generosa manciata di grana grattugiato e profuma il tutto con qualche foglia di basilico fresco. Mescola con cura fino a ottenere un composto omogeneo, lasciando che il formaggio si sciolga completamente e renda il piatto irresistibilmente filante. Infine, la cuoca impiatta e serve subito, per offrire un risotto caldo, profumato e dal sapore intenso.
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