Separare il tuorlo e l’albume delle uova è più facile di quanto sembri: esperto rivela come fare, utilizzando solo una bottiglia di plastica.
L’uovo, elemento semplice e al tempo stesso complesso, è costituito da tre parti fondamentali: guscio, albume e tuorlo. Ognuna svolge funzioni biologiche precise e offre possibilità diverse in cucina. Il guscio è formato soprattutto da carbonato di calcio e rappresenta una barriera protettiva. Presenta migliaia di minuscoli pori che consentono lo scambio di gas e umidità, indispensabili per la vita dell’embrione. All’interno, due sottili membrane aggiungono ulteriore difesa e limitano il rischio di contaminazioni batteriche. L’albume, che costituisce più della metà del peso complessivo, è ricchissimo di acqua e proteine, mentre contiene solo tracce di grassi e carboidrati. È organizzato in strati, con quelli più esterni fluidi e uno interno più denso e vischioso.
In ambito gastronomico si distingue per la capacità di coagulare e di montare, regalando volume e leggerezza a preparazioni come meringhe, soufflé e mousse, oltre a garantire struttura agli impasti. Il tuorlo, che rappresenta circa un terzo del totale, ha invece un profilo nutrizionale molto diverso. Contiene acqua, proteine e una notevole quantità di lipidi, oltre a minerali, vitamine e pigmenti che ne determinano il caratteristico colore giallo. Racchiuso nella membrana vitellina, contribuisce a dare sapore, cremosità e colore alle ricette, ed è prezioso per la presenza di emulsionanti naturali, indispensabili per creme e salse.
Come separare facilmente tuorlo e albume: professore di fisica rivela il metodo
In cucina la separazione tra tuorlo e albume è una pratica frequente, poiché permette di sfruttarne al meglio le proprietà. L’albume montato conferisce aria e volume, mentre il tuorlo arricchisce e lega. Da questa distinzione nascono preparazioni simboliche della pasticceria e della cucina, dalle meringhe alla maionese, dalla crema pasticcera ai soufflé. Esistono diversi modi per separare il tuorlo e l’albume, ma ce ne è uno davvero semplice, che sfrutta al meglio la fisica. A rivelarlo, è stato un noto esperto di fisica, il professor Vincenzo Schettini. In particolare, l’esperto usa una bottiglietta di plastica, che schiaccia alla base: è proprio quest’ultima azione che rende possibile la separazione.
L’esperto spiega che, applicando una forza sulla superficie della bottiglia, questa va a diminuire il volume dell’aria all’interno della bottiglia. Aumenta la pressione e, quindi, esce aria. Dopodiché, il professore fa tornare la bottiglia alla sua forma originale, riapplicando una forza, più leggera, sulla superficie della bottiglia. In questo modo, le molecole che sono dentro la bottiglia si allontanano tra di loro, in quanto c’è più spazio a disposizione, e la pressione diminuisce improvvisamente. Così, tra la bottiglia e l’esterno si crea una differenza di pressione. Questa risucchierà l’aria della bottiglia.
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A questo punto, basterà semplicemente prendere il tuorlo avvicinando la bottiglia, e mettere il tuorlo in un altro piatto. Il tuorlo farà, in effetti, da tappo alla bottiglia, in quanto la differenza di pressione lo risucchierà al suo interno. A quel punto, il tuorlo sarà entrato, bloccando l’effetto di risucchio e restando nel beccuccio della bottiglia. Portandolo nell’altro piatto, e liberandolo, si riuscirà, quindi, a separare facilmente il tuorlo dall’albume.