L’accostamento proposto da chef Francesca Gambacorta, per la pasta alla gricia, è sicuramente insolito, ma indubbiamente buono: ecco come la realizza.
La pasta alla gricia rappresenta uno dei capisaldi della cucina romana. Nata come piatto semplice e rustico, continua a sedurre grazie all’equilibrio perfetto tra pochi ingredienti: il guanciale, il pecorino romano, la pasta, spesso rigatoni o mezze maniche, e l’immancabile pepe nero. La forza della ricetta risiede proprio nella sua essenzialità, che regala un gusto intenso e riconoscibile. Le origini della gricia si legano al mondo pastorale del Lazio. I pastori, al ritorno dai pascoli, sfruttavano ciò che potevano conservare a lungo, dando vita a un piatto povero ma sorprendentemente ricco di sapore. Da questa base sono nate altre icone della gastronomia romana: la carbonara, arricchita dall’uovo, e l’amatriciana, con l’aggiunta del pomodoro. Nella versione classica, il guanciale, rosolato fino a diventare croccante, incontra la cremosità del pecorino e il profumo deciso del pepe, creando un condimento che avvolge la pasta in maniera inconfondibile.
Nonostante la sua identità ben definita, la gricia conosce alcune varianti. Talvolta il guanciale viene sostituito con la pancetta, scelta pratica ma non tradizionale. Anche il formato della pasta varia: spaghetti, tonnarelli o mezze maniche sono ugualmente adatti. Alcuni cuochi profumano il soffritto con una spruzzata di vino bianco o aggiungono aromi e peperoncino, ma tali modifiche si allontanano dall’ortodossia. In ogni caso, se si rinuncia al pecorino romano, non si può più parlare di vera gricia. E il pecorino romano è, naturalmente, parte anche della variante che vi presentiamo in questo articolo.
Pasta alla gricia con i fichi: la ricetta golosa di chef Francesca Gambacorta
Chef Francesca Gambacorta, nota anche come Frafoodlove, ha, in particolare, proposto una versione della pasta alla gricia, con l’aggiunta di fichi. Questo particolare frutto rappresenta un’aggiunta dolce al tipico piatto romano, che fa da contrasto, ma anche da bilanciamento, alla sapidità del pecorino e del guanciale. Il risultato è una ricetta golosa e dal gusto intenso, caratterizzata anche da una notevole cremosità. Gli ingredienti che vi serviranno sono i seguenti: 500 grammi di pasta, 200 grammi di pecorino, quattro fette di guanciale spesse un centimetro, quattro fichi, del pepe e del sale.
Frafoodlove inizia la preparazione affettando con cura il guanciale e adagia le strisce in una padella ancora fredda, così che il grasso possa sciogliersi lentamente senza bruciare. Attende che la carne diventi croccante e dorata, quindi la estrae con delicatezza, lasciando nella padella soltanto il grasso sciolto. In questo fondo profumato dispone i fichi, che cuociono brevemente fino a caramellarsi, sprigionando un aroma dolce e intenso. Quando sono pronti, anche i fichi vengono messi da parte, mentre la padella rimane pronta ad accogliere la fase successiva.
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A questo punto la chef porta a bollore la pasta, lasciandola cuocere solo a metà. Poi la trasferisce nella padella e la lascia risottare, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura alla volta, così da ottenere una consistenza cremosa e avvolgente. Terminata la cottura, lontano dal fuoco, chef Francesca Gambacorta unisce nuovamente il guanciale croccante e i fichi, amalgamandoli con una generosa dose di pecorino romano. Infine, compone i piatti con altri spicchi di fichi freschi e qualche frammento di guanciale croccante, creando un contrasto visivo e gustativo che esalta la forza della tradizione romana unita a un tocco più raffinato.