La ricetta dei supplì alla Norma di Carmen Rose unisce perfettamente due piatti tradizionali della cucina romana e siciliana: ecco come prepararli.
I supplì rappresentano una delle specialità più amate dello street food romano. Nati nell’Ottocento, hanno accompagnato la cucina popolare e l’evoluzione delle pizzerie della Capitale. Il nome sembra derivare dal francese surprise, in riferimento al cuore filante di mozzarella nascosto nel riso. La ricetta classica prevede riso al ragù, un tempo arricchito anche con rigaglie di pollo, modellato intorno a un cubetto di mozzarella, impanato e fritto fino a diventare dorato e croccante. Una volta spezzato, il formaggio fila come i fili di un vecchio telefono: da qui il nome “supplì al telefono”. Amati da romani e turisti, sono consumati come aperitivo o antipasto, protagonisti di pizzerie, buffet e feste popolari. Il loro fascino resta intatto per la semplicità, la praticità e il gusto autentico, da apprezzare caldi e fragranti.
Da Roma si passa alla Sicilia, con la pasta alla Norma, piatto simbolo della tradizione catanese. Realizzata con pasta corta, viene condita con sugo di pomodoro fresco, melanzane fritte, basilico e una generosa spolverata di ricotta salata. Il risultato è un trionfo mediterraneo, che celebra ingredienti poveri ma sapientemente combinati. La leggenda racconta che il commediografo catanese Nino Martoglio, assaggiando il piatto, lo definì “una vera Norma”, paragonandolo all’opera di Vincenzo Bellini. Il sugo, profumato con aglio e basilico, si arricchisce delle melanzane fritte, mentre la ricotta salata, rigorosamente grattugiata, ne sigilla l’identità. Considerata una vera icona della cucina isolana, la pasta alla Norma è apprezzata in tutta Italia. Simbolo della Sicilia, evoca con ogni boccone sapori intensi, tradizione e un’estate senza tempo.
Supplì alla Norma: la ricetta ‘romano-siciliana’ per un aperitivo italiano
Il sugo alla Norma può essere preparato come condimento per altri piatti: è facile, ad esempio, trovare nelle rosticcerie in Sicilia gli arancini (o arancine) alla Norma. In questo articolo, però, presentiamo un’altra ricetta di street food, che unisce le suddette ricette tradizionali di Roma e dell’isola più grande d’Italia: si tratta dei supplì alla Norma. Niente arancini siciliani, dunque, ma l’icona dello street food romano, che incontra quella dei primi piatti siciliani. La celebre chef Carmen Rose ha unito queste due ricette, per un mix esplosivo di sapori.
Vi serviranno, in particolare, i seguenti ingredienti: per il sugo di pomodoro, avrete bisogno di una melanzana, mezza cipolla bianca, 500 millilitri di passata di pomodoro, uno spicchio d’aglio, del basilico fresco, del sale, del pepe, della ricotta salata e dell’olio extravergine d’oliva. Per il riso, invece, dovrete procurarvi 350 grammi di riso Carnaroli, 50 grammi di burro, 150 grammi di mozzarella di qualità (ben asciutta), poi un pizzico di sale e una generosa quantità di ricotta salata grattugiata. Per la panatura, infine, serviranno 100 grammi di farina 00 e circa 150 millilitri di acqua freddissima, utili per creare una pastella leggera. A questi si aggiungeranno il pangrattato e il panko, che permetteranno di ottenere una crosticina dorata, croccante e asciutta dopo la frittura.
Il procedimento per la preparazione della ricetta
La cuoca inizia la preparazione tagliando le melanzane a piccoli cubetti, che frigge fino a renderli dorati. Una volta pronti, li adagia su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e li lascia riposare. Nel frattempo prepara il sugo: in una padella scalda un filo di olio extravergine, aggiunge la cipolla tritata, uno spicchio d’aglio e i gambi del basilico, che profumano delicatamente il soffritto. Dopo pochi minuti elimina i gambi e unisce la passata di pomodoro, regolando con sale. Quando la salsa ha preso sapore, incorpora le melanzane fritte e lascia cuocere ancora qualche istante. Intanto, Carmen Rose si dedica al riso. In una casseruola lo tosta a secco finché non sprigiona calore e profumo, quindi lo bagna poco per volta con acqua calda, mescolando con cura.
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Quando i chicchi sono ancora al dente, aggiunge il condimento al pomodoro e, dopo un breve passaggio sul fuoco, spegne. Completa con una noce di burro e abbondante formaggio, coprendo la pentola con un canovaccio per due minuti, in modo da amalgamare bene il tutto. Il composto viene versato in una teglia, livellato e fatto riposare in frigorifero, preferibilmente per diverse ore, così da compattarsi. La chef quindi preleva due cucchiaiate di riso, le appiattisce leggermente formando una conca, inserisce un cubetto di mozzarella ben asciutta e richiude con altro riso, sigillando attentamente i bordi. Ogni supplì viene immerso nella pastella, avvolto da panko e infine fritto in olio bollente, pochi alla volta, fino a raggiungere una croccantezza dorata e irresistibile.