Il tiramisù innovativo di Alessandro Borghese: quando la tradizione si fa spettacolo, ecco che cosa aggiunge rispetto al solito e perché vale la pena provarlo.
Un dolce che profuma di storia, ma parla il linguaggio dell’innovazione. Il tiramisù secondo Alessandro Borghese non è solo un dessert, è un’esperienza multisensoriale. Un piccolo capolavoro che unisce tecnica, passione e ingredienti di altissima qualità, con quel twist sorprendente che contraddistingue ogni creazione dello chef. Ultimamente è stato in una delle città più belle d'Italia.
Alessandro Borghese parte da una base solida, la tradizione del tiramisù, e la rivoluziona con eleganza. Non c'è nulla di lasciato al caso: ogni elemento è studiato per sorprendere, per raccontare una storia nuova attraverso sapori familiari che si vestono di modernità. Ecco, di seguito, gli ingredienti per 4 persone:
Per lo zucchero liquido:
- 67 g di glucosio
- 19 g di destrosio
- 268 g di zucchero
- 145 ml di acqua
- Per l’inserto al caffè:
- 30 g di zucchero
- 30 g di destrosio
- 60 g di cacao
- 260 ml di acqua
- 10 g di caffè solubile
- 210 g di zucchero liquido
- Per il biscotto Savoiardo:
- 300 g di tuorlo
- 50 g di acqua
- 200 g di zucchero
- 300 g di albume
- 100 g di zucchero
- 150 g di farina 00
- 75 g di fecola di patate
- 75 g di cacao
- 7 g di aceto bianco
Per la bagna al caffè:
- 500 ml di caffè espresso
- 300 g di zucchero
- 150 g di Kahlua
- Per la crema al mascarpone:
- 500 g di mascarpone
- 200 g di tuorlo
- 130 g di zucchero
- 50 g di marsala
Il tiramisù di Alessandro Borghese: addio al solito dolce tradizionale, come lo reinventa
Per la pasta sigaretta:
- 50 g di burro
- 50 g di farina
- 50 g di zucchero a velo
- 50 g di albume
- 15 g di cacao
Il viaggio comincia con la preparazione dello zucchero liquido: una miscela precisa di glucosio, destrosio e zucchero sciolta in acqua, che diventerà la base dolce di molte componenti del dessert. Si prosegue con l’inserto al caffè, una preparazione densa e intensa, con cacao e caffè solubile, che una volta solidificata al freddo, aggiunge al cuore del dolce una nota decisa e avvolgente.
Il biscotto Savoiardo, interpretato da Borghese, è frutto di un equilibrio tra montate di tuorli e albumi, unite a polveri setacciate che conferiscono struttura e morbidezza. Dopo la cottura, il biscotto viene coppato in forme perfette, pronto ad accogliere la bagna al caffè, ricca di zucchero e profumata al Kahlua.
La crema al mascarpone, regina incontrastata del tiramisù, viene lavorata con tuorli montati a lungo e marsala caldo, per ottenere una texture vellutata e intensa. Qui il mascarpone diventa quasi una mousse: soffice, stabile, elegante. Tutti questi elementi si incontrano in uno stampo rotondo, dove ogni strato dialoga con l’altro. La crema racchiude l’inserto al caffè, mentre i biscotti savoiardi, ben imbevuti, chiudono la struttura in un abbraccio aromatico. Il passaggio in freezer è essenziale per ottenere una consistenza perfetta al taglio.
Come preparare la glassa
Per la glassa al cioccolato e caffè:
- 350 g di panna
- 400 ml di caffè espresso
- 130 g di burro glacier
- 105 g di zucchero invertito
- 90 g di zucchero
- 105 g di glucosio
- 90 g di cacao
- 25 g di gelatina bloom 200
- 125 ml di acqua
- 40 g di olio di semi
- 300 g di cioccolato al latte
- 10 g di oro in polvere
Ecco che il vero colpo di scena arriva con la glassa: un trionfo di cioccolato al latte, caffè, panna e oro alimentare. Lucida, fluida, avvolgente. Viene versata sul tiramisù alla temperatura ideale per ottenere una copertura brillante e liscia, che trasforma il dolce in un’opera d’arte. Ultimo tocco, la pasta sigaretta, che si trasforma in una cialda sottile e croccante, da usare come decorazione o da gustare insieme a ogni boccone.
Mangiare il tiramisù in versione Borghese è qualcosa che può dare conforto non solo dal punto di vista del gusto, ma anche estetico. Infatti, il fatto che ci sia al suo interno un inserto di caffè congelato e che viene nascosto nel tiramisù è una vera e propria sorpresa sia visiva che dal punto di vista del gusto. Tra l'altro, regala un contrasto di consistenze e temperature che solitamente il classico tiramisù non offre. Da provare almeno una volta nella vita.