Le linguine ai funghi porcini di chef Fabio Amato acquisiscono un tocco in più, con un ingrediente che sa e profuma di mare: la ricetta che devi assolutamente provare.
I funghi porcini rappresentano una delle eccellenze della cucina autunnale italiana. La loro stagione, da settembre a novembre, coincide con il momento in cui i boschi offrono il meglio in profumo e consistenza. Considerati i re dei funghi, devono la loro fama alla carne soda e all’aroma intenso, che unisce note di nocciola e terra umida, evocando i paesaggi di montagna e la freschezza del sottobosco. Il loro gusto profondo e avvolgente li rende protagonisti di numerosi piatti, dal risotto alle tagliatelle, fino a contorni e zuppe. Anche essiccati, mantengono gran parte delle loro qualità aromatiche, diventando un ingrediente prezioso per insaporire salse e brodi in ogni stagione.
La loro presenza in tavola richiama immediatamente l’autunno, con le sue sfumature calde e i profumi del bosco. Dal punto di vista sensoriale, i porcini offrono un equilibrio raro: la consistenza carnosa si combina a un gusto intenso e muschiato, che si esalta nelle cotture semplici con olio, aglio e prezzemolo o nei piatti più ricchi, dove dominano il palcoscenico del sapore. Sorprendentemente, però, questi frutti della terra possono dialogare anche con il mare. Nei piatti “mare e monti”, si uniscono armoniosamente a gamberi, scampi e pesci bianchi, dando vita a combinazioni delicate ma decise. Un condimento di porcini freschi può esaltare la dolcezza di un crostaceo o la leggerezza di un branzino, trasformando una semplice pasta o un risotto in un’esperienza di gusto raffinata. I funghi porcini, infine, possono essere accostati anche ai frutti di mare.
Linguine ai funghi porcini: aggiungi le vongole per un piatto che sa di mare
Chef Fabio Amato ha aggiunto, ad esempio, le vongole a uno dei piatti più autunnali che ci siano: le linguine ai funghi porcini. Con quest’aggiunta, Fabiuccio ha trasformato il piatto in un’esperienza culinaria, che porta chi lo assaggia al mare, ma in una giornata uggiosa d’autunno. Per quattro porzioni, il famoso cuoco utilizza i seguenti ingredienti: 500 grammi di vongole veraci, uno spicchio d’aglio, 350 grammi di linguine, 250 grammi di funghi porcini (freschi o surgelati), dell’olio extravergine d’oliva, del pepe nero, del sale, del prezzemolo fresco tritato e mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lo chef inizia la ricetta immergendo le vongole in acqua e sale. Le lascia riposare per più di un’ora, permettendo che la sabbia si depositi sul fondo. Le vongole che presentano ancora delle impurità dovranno essere scartate.
Intanto, in una padella larga, Fabiuccio versa un filo d’olio extravergine e fa dorare uno spicchio d’aglio, che sprigiona il suo profumo intenso. Aggiunge poi i funghi porcini, tagliati con attenzione, e li fa rosolare a fiamma moderata finché non diventano morbidi e leggermente dorati. A questo punto, il cuoco unisce le vongole ai funghi. Attende che si aprano, poi le preleva una a una, sgusciandole con gesti rapidi e sicuri. Mentre il condimento riposa, mette a cuocere le linguine in acqua salata. Le scola al dente e le salta subito nella padella, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura per creare quella cremina leggera che lega i sapori. Infine impiatta con eleganza, spolverando prezzemolo fresco e una macinata di pepe nero. Il profumo che si sprigiona racconta l’autunno e il mare in un solo respiro.
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