Quello che tutti chiamano ‘sangue‘ della carne non è, veramente, sangue: un esperto spiega cos’è e che fine fa veramente il sangue.
La cottura della carne rappresenta un aspetto decisivo sia sul piano sensoriale sia su quello nutrizionale. Ogni grado di cottura modifica consistenza, aroma e contenuto di micronutrienti, offrendo esperienze molto diverse a tavola. La variante al sangue, chiamata anche “rare”, è particolarmente apprezzata da chi ricerca la massima succosità. In questo caso la carne viene scottata rapidamente ad alta temperatura: l’esterno si rosola, mentre l’interno resta rosso e tenero, con una temperatura che non supera i 55°C.
La cottura media raggiunge invece i 60-65°C, con un interno rosa e una crosta esterna ben marcata, ed è spesso la preferita nei ristoranti. Diverso è il caso della carne ben cotta, oltre i 70°C: l’interno diventa marrone, i succhi quasi scompaiono e la struttura risulta asciutta. Le proteine, ormai completamente denaturate, rendono la carne più digeribile, ma, spesso, a discapito della ricchezza nutrizionale e della morbidezza. Una caratteristica tipica della carne al sangue è il liquido rosso che fuoriesce dal suo interno: questo liquido è chiamato ‘sangue‘ proprio per la sua somiglianza con il sangue, ma, in realtà, non è sangue.
Il liquido che fuori esce dalla carne non è sangue: esperto spiega di cosa si tratta
A rivelare di cosa si tratta, è stato un noto esperto di chimica, il dottor Matteo Alviani. In particolare, l’esperto ha spiegato che il famoso ‘sangue’ non è altro che un mix di acqua e mioglobina. La mioglobina è una proteina che trasporta l’ossigeno all’interno delle fibre muscolari dell’animale: quando il muscolo dell’animale è pieno di ossigeno, infatti, appare rosso vivo, mentre quando lo perde, con il passare del tempo o con la cottura, diventa marrone. La mioglobina non fa male alla salute umana e, anzi, è ricca di ferro eme, e cioè quello più facilmente assorbibile dall’uomo.
Tuttavia, bisogna fare attenzione ai batteri patogeni. Se nelle bistecche di carni pregiate, cotte al sangue, è difficile trovare batteri patogeni, infatti, è più facile trovarli negli hamburger al sangue e, in generale, nella carne macinata. La scelta del livello di cottura dipende, quindi, non solo dal gusto personale, ma anche dalla qualità del taglio e dalla sicurezza alimentare. Tagli freschi e pregiati si prestano maggiormente a cotture brevi, mentre carni tritate o di provenienza incerta richiedono temperature più alte. Il sangue vero, invece, che fine fa? Il sangue vero viene rimosso completamente durante la macellazione, per motivi igienici e sanitari, poiché favorirebbe la crescita microbica. Il dissanguamento riduce, infatti, il rischio di agenti patogeni, migliora la conservabilità e la sicurezza delle carni, limita la trasmissione di malattie e garantisce prodotti finali di qualità superiore dal punto di vista sanitario e nutrizionale.
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