Se avete dei bambini, e ordinate un tagliere dei formaggi al ristorante o al bar, dovete assolutamente fare questa domanda: esperto rivela di cosa si tratta e per quale motivo.
I formaggi rappresentano una delle espressioni più ricche e variegate della tradizione alimentare, grazie alle differenze di sapori, aromi, consistenze e tecniche produttive. Possono essere ottenuti da latte vaccino, ovino, caprino, bufalino o da miscele, e presentano differenze significative anche nel contenuto di grassi, che li rende più o meno calorici. Un altro criterio di distinzione riguarda la lavorazione, che può essere a pasta cruda, semicotta, cotta, filata o erborinata, così come la tipologia di crosta, dal Brie al Parmigiano. La consistenza dipende in larga parte dal contenuto di acqua e dal grado di stagionatura. I formaggi a pasta molle, come robiola o mozzarella, hanno un’elevata umidità e si consumano freschi. Quelli a pasta semidura, come fontina o asiago, risultano più compatti e reggono una stagionatura media.
I formaggi a pasta dura, tra cui Parmigiano Reggiano e pecorino stagionato, hanno minor contenuto d’acqua e possono invecchiare per anni. Esistono poi i formaggi freschi, come mascarpone e quark, caratterizzati da cremosità e assenza di stagionatura. Un’ulteriore distinzione riguarda il latte impiegato. Nei formaggi a latte pastorizzato, il riscaldamento garantisce maggiore sicurezza, riducendo il rischio microbiologico. Nei formaggi a latte crudo, invece, la flora batterica rimane intatta, donando profumi e complessità unici, come accade nei grandi prodotti d’alpeggio. Tuttavia, questi ultimi richiedono standard igienici rigorosi e sono sconsigliati a categorie più fragili, come bambini, donne in gravidanza e anziani. Ed è proprio qui che sta la chiave di lettura del nostro articolo.
Tagliere di formaggi: cosa bisogna chiedere al ristorante
Dato che i formaggi a latte crudo presentano maggiori rischi di contaminazione da batteri quali l’escherichia coli, la listeria o la salmonella, è importante sempre informarsi sulla tipologia di formaggio che si mangia. Come spiega un noto esperto di alimentazione e nutrizionista, il dottor Daniele Basta, per questo motivo, è sempre necessario chiedere al ristorante, quando si ordina un tagliere di formaggi, se vi sono formaggi a latte crudo. Questi non dovranno mai essere fatti mangiare ai bambini, né alle persone più fragili e con difese immunitarie basse, agli anziani e alle donne con gravidanza: questi formaggi non sono assolutamente sicuri per loro.
L’esperto ha spiegato che nel latte crudo, i batteri sopra nominati restano vivi, e, dunque, possono essere molto pericolosi per le persone più deboli. Possono, infatti, portare a conseguenze come l’insufficienza renale o infezioni di gravità importante. Per questo motivo, è sempre importante informarsi sulla natura del formaggio, al supermercato come al ristorante, o anche in pizzeria, e non somministrare mai il formaggio a latte crudo, né il latte crudo, a chi potrebbe ammalarsi gravemente. Il latte crudo va, inoltre, sempre bollito prima di essere consumato. E a proposito della pizzeria: se il formaggio a latte crudo viene cotto insieme alla pizza, il rischio di contrarre una malattia si riduce fortemente, ma quando viene messo a crudo, non è mai sicuro.
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