Francesco Panella ha suggerito il segreto per la carbonara perfetta: ecco che cosa bisogna fare con il guanciale.
La carbonara è uno dei piatti più amati della tradizione romana, ma anche uno dei più maltrattati. Spesso oggetto di interpretazioni discutibili, la vera carbonara segue regole precise, frutto della sapienza popolare e di una tecnica ben collaudata. Bastano pochi ingredienti, ma di qualità, e una cura particolare nella preparazione. Per ottenere una carbonara perfetta, non basta semplicemente mescolare uova e formaggio con la pasta. C’è un passaggio chiave che fa davvero la differenza, ed è quello che riguarda il guanciale. A sottolinearlo è anche Francesco Panella, noto ristoratore e volto televisivo, che ha ribadito un principio fondamentale: il guanciale deve "sudare". Ma cosa significa esattamente?
La carbonara di Panella, come renderla perfetta: cosa fare con il guanciale
Far sudare il guanciale significa cuocerlo a fuoco moderato in padella, senza aggiungere olio, burro o altri grassi. Il calore dolce permette al grasso naturale del guanciale di sciogliersi lentamente. Questo processo è essenziale per due motivi. Da un lato, si ottiene un grasso aromatico che può essere riutilizzato per mantecare la pasta, arricchendone il gusto in modo deciso ma equilibrato. Dall’altro, si preserva la parte magra del guanciale, che diventa dorata e croccante all’esterno, ma resta succosa e tenera all’interno.
Questo metodo è alla base non solo della carbonara, ma anche di altre ricette simbolo come l’amatriciana e la gricia. Panella lo considera un gesto d’amore verso la cucina tradizionale, perché permette di valorizzare al massimo il sapore autentico del guanciale. È il tempo, non la fretta, a fare la differenza. Cuocerlo a fuoco troppo alto significherebbe bruciarlo, renderlo secco, oppure peggio ancora, gommoso. Un errore imperdonabile, se si vuole rispettare la materia prima.
Per iniziare, bisogna tagliare il guanciale a listarelle o cubetti, rimuovendo la cotenna se presente. Lo si mette in una padella fredda, così che il grasso cominci a sciogliersi gradualmente appena si accende il fuoco. Il segreto sta proprio qui: lasciare che “sudi”, che lentamente il grasso scivoli via e si depositi sul fondo della padella. Dopo una decina di minuti a fuoco dolce, il guanciale sarà pronto: croccante al punto giusto, ma ancora umido al centro. Quel grasso dorato che resta in padella non va assolutamente buttato. Anzi, sarà il cuore del sapore della carbonara.
La crema d'uovo: il pezzo cuore del piatto
Mentre il guanciale suda, si può preparare la crema d’uovo. Per quattro persone, servono circa quattro tuorli e un uovo intero. Si sbattono con abbondante pecorino romano grattugiato e una generosa dose di pepe nero macinato al momento. Il composto deve risultare cremoso e ben amalgamato. La quantità di formaggio varia a seconda del gusto personale, ma deve essere presente in modo deciso: la carbonara è un piatto di carattere.
La pasta, tradizionalmente spaghetti o rigatoni, va cotta al dente in acqua poco salata, perché il guanciale e il pecorino apportano già molta sapidità. Una volta scolata, si versa direttamente nella padella con il grasso del guanciale, a fuoco spento o bassissimo. A questo punto si unisce anche la crema d’uovo, mescolando energicamente per evitare che le uova cuociano troppo e si trasformino in frittata.
Il calore residuo della pasta e della padella sarà sufficiente per rendere la crema vellutata. Il trucco è mantenere una temperatura controllata, senza mai superare i 65-70 gradi. Il risultato finale deve essere una salsa lucida, che avvolge la pasta senza essere né liquida né grumosa. Solo allora si aggiungono i cubetti di guanciale croccanti, e si completa con un’ultima spolverata di pecorino e pepe.