L’uovo al tegamino perfetto secondo Carlo Cracco: il segreto che non ti aspetti è tutto in un semplicissimo ingrediente.
L’uovo al tegamino è un piatto semplice, ma può diventare meno banale con la ricetta di Carlo Cracco. Può diventare, infatti, un piccolo capolavoro se lo si affida alle mani di uno chef stellato. Cracco, tra i nomi più noti e rispettati della cucina italiana contemporanea, ci tiene a ribadirlo: anche i piatti più umili possono essere straordinari, se realizzati con cura. A partire da un ingrediente che sembra scontato, ma non lo è mai: l’uovo.
Prima di tutto, per Cracco non si scappa: bisogna partire da uova freschissime. Quelle appena comprate dal contadino, o comunque a filiera cortissima, sono la base imprescindibile per un risultato ottimale. Non si tratta solo di gusto, ma anche di estetica: il tuorlo sarà più compatto e il bianco non si allargherà troppo, garantendo quella forma rotonda e precisa che fa la differenza anche a colpo d’occhio.
Arriviamo al cuore del segreto. Non olio, non margarina, non padella antiaderente miracolosa. Solo una noce di burro, messa nella padella ben calda. E no, non è solo una questione di sapore. Il burro, con la sua componente grassa e il suo profumo delicato, aiuta a caramellizzare leggermente l’albume, creando quella crosticina croccante sul bordo che contrasta con il tuorlo ancora fondente. In più, rilascia aromi che esaltano il gusto dell’uovo, rendendolo più pieno, rotondo, intenso.
L'uovo al tegamino, i consigli di Carlo Cracco per renderlo perfetto: ancora più buono
Secondo Cracco, il burro dà un valore aggiunto anche perché rende tutto più elegante, più raffinato, anche in un piatto che nasce povero. È una coccola, un tocco da chef, un dettaglio che cambia completamente il piatto finale. Insomma, dona sicuramente molto più gusto, rispetto al semplice e classico olio. Inoltre, non bisogna mai salare sopra il tuorlo È un errore che in molti fanno senza pensarci. Il motivo? Il sale, a contatto con il tuorlo, crea delle macchie bianche poco gradevoli alla vista. Cracco è intransigente su questo punto: il sale va messo solo sulla padella, prima di versare l’uovo. Così si distribuisce in modo uniforme sotto l’albume e non rovina l’estetica del piatto.
Una volta sciolto il burro e salato il fondo, si toglie la padella dal fuoco e si versa l’uovo già sgusciato, con delicatezza. Solo dopo si rimette tutto sul fornello, per non più di un minuto. Questa mossa serve a cuocere perfettamente il bianco senza compromettere la consistenza morbida del tuorlo. Il risultato? Un uovo all’occhio di bue cotto a regola d’arte, con albume ben rappreso e tuorlo cremoso.
La versione stellata dello chef più famoso d'Italia
Se volete fare colpo, potete seguire i suggerimenti di Cracco per una versione “stellata” dell’uovo al tegamino. Se avete del tartufo nero, potete tritarlo finemente e unirlo al burro in padella: lasciate che insaporisca il grasso, poi toglietelo prima di versare l’uovo. Una volta cotto, rimettete i pezzetti sopra il bianco. Se invece avete tra le mani il più raro tartufo bianco, meglio grattugiarlo direttamente sopra il piatto finito.
Per chi ama la colazione salata in stile americano, Cracco propone una variante ancora più ricca. Basta sostituire il burro con una fetta di pancetta, cuocerla nel microonde finché diventa croccante, poi sbriciolarla e mescolarla con un trito di erbe aromatiche come salvia, rosmarino e timo. Questo crumble saporito aggiunge croccantezza e profumo all’uovo, trasformandolo in un piatto completo da brunch.
Chi ama la precisione estetica, può provare il trucco da chef per un tuorlo perfettamente al centro e rotondo. Basta separarlo dall’albume prima della cottura: si inizia cuocendo solo il bianco per qualche secondo, poi si aggiunge delicatamente il tuorlo al centro. Il risultato è scenografico, ma anche funzionale: l’albume cuoce di più, il tuorlo resta più crudo. Una soluzione perfetta per chi ama i contrasti.