Mariachiara Ventresino prepara una delle ricette più amate di sempre: la parmigiana di melanzane, nella sua versione napoletana. Ecco come realizzarla.
La parmigiana di melanzane è uno dei piatti simbolo della cucina italiana, amato per il suo sapore ricco e la sua consistenza avvolgente. A base di melanzane fritte, salsa di pomodoro, formaggio e basilico, viene cotta al forno fino a ottenere una gratinatura perfetta. La sua origine è dibattuta tra tre regioni: Campania, Sicilia ed Emilia-Romagna. A Napoli la parmigiana è considerata un piatto tradizionale. Qui le melanzane vengono rigorosamente fritte prima di essere assemblate a strati con sugo di pomodoro e mozzarella, spesso con l’aggiunta di parmigiano. Il termine “parmigiana” potrebbe derivare da “parmiciana”, che in dialetto napoletano indica le persiane di legno disposte a strati, simili alla composizione del piatto.
In Sicilia si utilizza, invece, spesso il caciocavallo al posto della mozzarella, e le melanzane talvolta vengono grigliate invece che fritte. Alcuni storici sostengono che il nome "parmigiana" derivi dall'arabo “petronciana”, termine usato per indicare la melanzana, portata nell’isola dagli Arabi nel Medioevo. Infine, l'Emilia-Romagna rivendica l’origine del piatto per via dell’uso del Parmigiano Reggiano, il formaggio più iconico della regione. In effetti, alcune testimonianze storiche risalenti al XV secolo riportano l’espressione “preparare alla maniera parmigiana”, utilizzata nei ricettari dell’epoca per descrivere piatti a base di verdure disposte a strati, e ripresa dal dizionario 'Il Devoto-Oli', una tecnica molto diffusa nella tradizione culinaria di Parma. Tuttavia, è probabile che la denominazione derivi più dalla disposizione degli strati che dall’ingrediente stesso. Qualunque sia la vera origine, la parmigiana di melanzane resta un piatto intramontabile della cucina italiana, simbolo di convivialità e tradizione.
Parmigiana di melanzane: la ricetta napoletana, preparata da Mariachiara Ventresino
In questo articolo, parliamo della versione napoletana della ricetta, e, in particolare, del modo in cui la prepara una nota chef campana, Mariachiara Ventresino. Sulle sue pagine social, la cuoca ha mostrato come cucinare questa ricetta. Prima di tutto, gli ingredienti sono i seguenti: un chilogrammo di melanzane, del parmigiano, tre o quattro bottiglie di passata di pomodoro da 400 grammi, del basilico, del pepe, 400 grammi di provola affumicata e dell'olio extravergine d'oliva. Prima di tutto, preparare il sugo: in una padella, aggiungete l'olio, e fate soffriggere l'aglio. Aggiungete la passata di pomodoro e insaporitela con il sale e con qualche foglia di basilico spezzata, per dare maggior sapore e profumo. Nel frattempo, pulite e tagliate le melanzane in verticale. Le fettine non dovranno essere né troppo sottili, né troppo spesse.
Friggete le melanzane, e poi fate asciugare l'olio in eccesso. Nel frattempo, tagliate la provola affumicata a dadini. Quando sarà tutto pronto, potete assemblare il tutto: nello stampo, aggiungete prima una base di sugo, poi le melanzane, la provola affumicata, altro sugo e del parmigiano. Ripetete fino a coprire tutto lo stampo, e terminate aggiungendo sugo e parmigiano a volontà. Ora, potrete infornare: in particolare, vi consigliamo di infornare a 180°C, in forno statico preriscaldato, per trenta minuti circa. Buon appetito!
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