I carciofi alla giudia di Stella Menna sono facili da preparare, golosissimi e rispettano la ricetta tradizionale: ecco qual è il suo trucco per rendere il piatto proprio come viene preparato nei ristoranti romani.
Nella cucina romana, il carciofo occupa un ruolo di assoluto rilievo, rappresentando uno degli ortaggi simbolo della tradizione gastronomica capitolina. La varietà tipica utilizzata è il carciofo romanesco del Lazio, detto anche mammola: privo di spine, tenero, rotondeggiante, adatto a preparazioni in cui consistenza e sapore risultano determinanti. Due sono le espressioni più emblematiche di questo legame tra prodotto e territorio: i carciofi alla romana e i carciofi alla giudia. Entrambe le preparazioni hanno radici storiche profonde e incarnano, in modi distinti, la fusione tra cultura popolare e maestria culinaria.
I carciofi alla romana si distinguono per la loro delicatezza aromatica, ottenuta mediante una cottura lenta in tegame con abbondante olio, aglio e un trito di mentuccia e prezzemolo. L’ortaggio, privato delle foglie esterne più dure, viene sistemato a testa in giù e stufato fino a risultare fondente. Questa tecnica esalta le qualità organolettiche del carciofo, rispettandone integrità e sapore. I carciofi alla giudia, invece, sono figli della tradizione ebraico-romana e si caratterizzano per un approccio opposto: la frittura in olio bollente, a doppio passaggio, conferisce una consistenza croccante e un colore ambrato che richiama la doratura del metallo. Il carciofo si apre come un fiore e acquisisce un gusto profondo, quasi tostato, che ne fa un piatto unico per impatto visivo e sapore. In questo articolo, riporteremo proprio la ricetta del carciofo alla giudia.
Carciofi alla giudia: Stella Menna svela come prepararli esattamente come a Roma
La ricetta di cui parliamo è, in particolare, quella di Stella Menna, una chef molto famosa sui social. La celebre chef prepara i carciofi alla giudia in meno di mezz'ora, e, per farli venire esattamente come nei ristoranti tradizionali romani, usa un trucco tanto facile quanto intelligente, di cui vi parleremo spiegando la ricetta. Per prepararla, avrete bisogno di soli tre ingredienti: quattro carciofi della varietà delle mammole, del sale e l'olio di semi per friggere. Stella Menna seleziona con cura i carciofi mammole, prediligendo quelli più turgidi e privi di spine. Rimuove le foglie esterne più dure, accorcia il gambo eliminando la parte terminale e ne pela con attenzione la superficie più coriacea. Dopo aver reciso la punta, la chef apre delicatamente le foglie verso l’esterno, preparando così i carciofi alla fase successiva della lavorazione.
Per evitare che anneriscano a contatto con l’aria, la cuoca li immerge via via in una miscela di acqua e limone, lasciandoli riposare fino a quando non sono tutti pronti per la cottura. A questo punto li asciuga con precisione, uno per uno, e li tuffa in olio caldo a 140 gradi, lasciandoli friggere per una decina di minuti. Terminata la prima cottura, Stella li scola con cura e li lascia intiepidire brevemente. Poi, con un gesto esperto, riapre ulteriormente le foglie, conferendo ai carciofi la tipica forma "a fiore" che li contraddistingue. Li frigge una seconda volta, portando l’olio a 170 gradi, per altri tre minuti.
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È quest'ultimo il passaggio, racconta la chef, a garantire quella croccantezza irresistibile che rende il piatto inconfondibile: insomma, è proprio quello di rifriggere il carciofo per la seconda volta, a una temperatura più alta, il trucco magico della nota cuoca. Il risultato è un carciofo dorato, fragrante, pronto per essere gustato così com'è: buon appetito!