Un produttore di mozzarella di bufala ha spiegato con una dimostrazione scientifica il motivo per il quale a partire da 20 kg di latte di bufala si ottengono solo 5 kg di mozzarella.
La mozzarella di bufala è uno dei prodotti italiani più famosi in tutto il mondo. Questo latticino ha origini antiche ed è diffuso soprattutto in Campania. Proprio la mozzarella di bufala campana ha ottenuto il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta). Questo latticino viene prodotto a partire dal latte di bufala che è ricco di grassi e proteine. Il processo di produzione prevede la cagliatura del latte e la filatura della mozzarella.
Proprio una delle fasi del processo di produzione, come ha spiegato un produttore di mozzarella di bufala DOP, è la causa per la quale il quantitativo finale di mozzarella è di circa 1/4 inferiore rispetto al latte di bufala usato inizialmente. Ma vediamo, nel dettaglio, cosa succede quando viene prodotta la mozzarella.
La dimostrazione scientifica che spiega la variazione di peso tra latte di bufala e mozzarella
"Come mai da 20 kg di latte di bufala si ottengono solo 5 kg di mozzarella?". E' questo il quesito a cui prova a rispondere un produttore di mozzarella di bufala in un video diventato virale sui social. Per dimostrare cosa avviene da un punto di vista scientifico, il produttore riempie un recipiente di latte di bufala per un peso totale di circa 841 grammi. Poi, il produttore inserisce con una siringa all'interno del latte di bufala il caglio. "Io ne uso una percentuale veramente eccessiva per accelerare il processo di cagliatura, ma nella realtà se ne usa molto di meno e il processo impiega tante ora", ha spiegato il produttore. Dopo una ventina di minuti, il latte inizia a rapprendersi. Poi, dopo altri 20 minuti, il produttore rompe "la cagliata con una forchetta per favorire la produzione del siero".
Alla fine del processo, la cagliata e il siero risultano nettamente divisi: nella parte inferiore del barattolo giace la cagliata, mentre nella parte superiore troviamo il siero. Il peso, a questo punto, corrisponde all'incirca a quello iniziale (836 grammi). La variazione è di appena 5 grammi. A questo punto, il produttore separa il siero dalla cagliata. Il siero, ricco di grassi e proteine, pesa circa 545 grammi. La cagliata, invece, che serve per la produzione della mozzarella, pesa circa 226 grammi. Ecco quindi spiegato il motivo per il quale il rapporto di latte di bufala a mozzarella è più o meno sempre di 4 a 1. Il produttore ci ha tenuto a spiegare che, trattandosi di un processo industriale complesso ripetuto in maniera approssimativa, "le cifre non vanno prese alla lettera".
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